Как приготовить путассу холодного и горячего копчения

Семейство тресковых поражает нас разнообразием своих представителей, поэтому подыскать продукт в доступной ценовой категории не составляет труда. Сегодня речь идет о путассу, морской рыбке, на которую многие, ошибочно недооценивая, не обращают внимания в магазине. Между тем, она очень богата витаминным комплексом и является диетическим питанием, которое в натуральном виде трудно отыскать.

Конечно, есть представители подводного царства, чье мясо ценится своими вкусовыми качествами. Однако многие домохозяйки знают и такой факт, что правильно приготовленная пища всегда может стать вкусной и полезной.

Морская рыбка

Узнать эту рыбку можно по удлиненному телу, непропорциональной голове и голубоватому окрасу. Надо заметить, что классической красотой она не обладает. В зависимости от того, откуда рыба была завезена, отличают южный сорт (воды Тихого океана) и северный (Атлантический океан). Теплолюбивые рыбки достигают более крупных размеров по сравнению со своими северными собратьями. По массе и габаритам тела отличие примерно в два раза. Наиболее крупные особи весят около одного килограмма при длине тела в 70 см.

Полезные качества мяса рыбы

Если заводить речь о пользе мяса путассу, то она объясняется разнообразием химического состава, из которого обычно выделяют белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Количества жира всегда можно определить по консистенции мяса. У данного представителя оно суховатое, что говорит о низком содержании жира, к тому же он является легкоусвояемым, поэтому рыбка отлично вписывается в рацион любого диетчика.

Рыбеха в море

Чтобы не быть голословным, отметим, что путассу не просто обладает полным витаминным комплексом, а оказывает положительное влияние на жизнедеятельность организма.

  • За счет содержания витамина А замедляются все процессы старения. Быстрее происходит восстановление тканей после операций или перенесенных ранений.
  • Витамин В1 нормализует обмен веществ, оказывает влияние на работу нервной системы.
  • Присутствие витамина В2 укрепляет ногти, волосы, а также повышает упругость кожи.
  • В3 напрямую влияет на функции ЦНС, при этом еще и на гормональном уровне восстанавливает работу некоторых систем организма.
  • Про витамин С известно даже ребенку, он повышает иммунитет организма.
  • Витамин D влияет на усвоение кальция и фосфора, а значит, укрепляет кости, оберегая детей от развития рахита.
  • Наконец, витамин Е – это тот источник молодости, о котором мечтает каждый.

Обратить внимание следует и на богатое содержание микроэлементов. Они тоже положительно сказываются на общем здоровье. Такие элементы, как йод, хром, магний, натрий считаются редкими, поэтому их синтез происходит крайне редко. Здесь же представлена возможность комплексно пополнить запасы организма, причем сделать это полноценно.

Свежая рыбка

Известно, что любой продукт при определенных условиях кроме пользы может причинить вред здоровью. Отрицательных свойств у путассу не замечено. Даже энергетический выход у данного продукта чрезвычайно низок. Калорийность мяса путассу всего 88 тысяч калорий. Единственное исключение – продукт в копченом виде не следует употреблять в неограниченных количествах. Все-таки в волокнах сдержатся канцерогены, и это следует помнить.

Читайте также: Базовые рецепты копчения скумбрии

Популярные рецепты копчения

Каждый читатель хочет поскорее познакомиться с рецептами, по которым можно приготовить копченую рыбку в домашних условиях. Мы бы рады начать наше повествование с алгоритма действий, но следует учесть, что некоторые нюансы вносят существенные изменения в конечный результат, поэтому их нужно рассмотреть.

Прежде всего, мы сталкиваемся с необходимостью выбора рыбы в магазине. К сожалению, возможности полакомиться свежим уловом у нас нет, так как на прилавки путассу попадает после длительного путешествия. В магазине рыба продается в замороженном или в охлажденном виде. Зачастую приходится довольствоваться тем, что есть, так как отсутствует альтернатива. Рыба охлажденная хранится только определенное время. По замороженным тушкам сложно оценить их состояние и количество разморозок.

Рыба из магазина

Постарайтесь, чтобы вам не попались тушки с явными повреждениями, имеющие посторонний запах, покрытые матовой слизью.

Любой рецепт начинается с разделки рыбы. Так как путассу — рыба достаточно мелкая, то голову можно не отделять, но при этом обязательно придется вырезать жабры и избавиться от внутренностей. Эти условия являются ключевыми, так как в процессе копчения могут завестись микроорганизмы, провоцирующие гниение. К тому же на вкусовые качества внутренности и жабры уж точно положительно не повлияют. Дополнительных шагов, увеличивающих эффективность засолки или копчения, предпринимать не следует. Рыбка отлично прокоптится без всяких надрезов или распорок на брюшке.

Соление

Первый рецепт сопровождается сухим солением, это наиболее простой способ, позволяющий коптить путассу после элементарных приемов с минимумом ингредиентов. Принцип данного метода заключается в том, что мясо рыбы обрабатывается солью, которая вытягивает влагу из волокон, что способствует длительному хранению. В процессе приготовления блюда рыбка не испортится, а соль, к тому же, будет играть роль пищевой добавки. Разнообразить данный рецепт можно добавлением черного перца.

Тушки путассу натираются полученным составом, укладываются в подходящую тару и помещаются в прохладное место. Засолка будет длиться около 3-4 часов. Когда достаточное количество соли впитается в волокна, от ее остатков необходимо будет избавиться. Рыба помещается в тару с чистой водой и вымачивается некоторое время. Но в таком виде ее отправлять в коптильню нельзя. Полотенцем или салфетками следует каждую тушку вытереть от влаги. На этом алгоритм заканчивается, так как дальнейшие действия являются одинаковыми для всех рецептов и будут описаны ниже.

Ожидаемый результат

Маринование

Второй рецепт предусматривает засолку в жидком маринаде. Чтобы его приготовить нужно взять воду и соль в соотношении 10 к 1. Для лучшего растворения компонентов воду доводят до кипения. В нее добавляют немного сахара и специи по вкусу. Отлично с рыбкой сочетаются готовые приправы, лавровый лист, базилик.

В некоторых источниках приведены десятки рецептов, хотя можно вполне ограничиться двумя-тремя. Дело в том, что они отличаются друг от друга не кардинально. Достаточно лишь понять основной принцип и добавить те ингредиенты, которые являются консервантами, а также участвуют в расщеплении волокон.

Дополнительные компоненты используются по желанию. Так, в данном рецепте количество специй можно менять, не переживая, что не удастся закоптить рыбку. После смешивания всех составляющих получившийся рассол охлаждают. Здесь же рассмотрим еще один популярный рецепт. Он отличается от предыдущего тем, что вместо воды используется растительное масло. Специалисты утверждают, что такой способ отлично подходит для той рыбы, у которой мясо сухое и волокнистое. Засолку и вымачивание тушек делаем по вышеописанному плану.

Неплохо расщепляет волокна столовый уксус или лимонный сок. Лимон в данном случае предпочтительнее, так как он внесет еще специфический запах. Такой рецепт используют, когда рыбку в течение часа нужно подготовить к копчению. Под действием кислоты ее волокна становятся рыхлыми и быстро просаливаются.

Готовое блюдо к столу

Но путассу холодного копчения так готовить нельзя. Запах уксуса или лимона «уходит» только в процессе термической обработки. Есть еще множество рецептов с применением различных соусов, майонеза, но мы склонны к тому, что такие добавки превращают копчение путассу в запекание. Чтобы получить действительно натуральный продукт, нужно использовать минимум специй, ведь основной из них является дым.

Читайте также: Самостоятельное копчение рыбы стерлядь

Разные способы копчения и их особенности

По своему принципу копчение разделяется на холодное и горячее. Коптильный дым при горячем способе достигает температуры 120°C градусов. Рыбка будет готова уже через 25-30 минут после начала процесса. Ее мясо станет мягким и даже немного рыхлым. К таким последствиям приведет воздействие высокой температуры. Интенсивное нагревание сразу убивает бактерии, поэтому подготовка и засолка путассу горячего копчения не предъявляет мастеру каких-либо особых требований.

На дно коптильни укладывается ольховая щепа. Чтобы избежать возгорания, ее вымачивают в воде. В процессе горячего копчения из тушек будет выделяться сок. Чтобы он не попадал на щепу, снизу подставляют поддон, который можно смастерить самостоятельно из листа алюминиевой фольги.

Рыбка укладывается на решета так, чтобы тушки не касались друг друга, а между ними было некоторое расстояние.

Сверху коптильня накрывается крышкой. Когда щепа начнет тлеть, можно засекать время, чтобы лишний раз не открывать крышку. Через 25 минут следует проверить готовность рыбы, отделив плавник. Если мясо готово, то он отделится с легкостью. Не следует спешить извлекать путассу из ящика, лучше дождаться полного остывания коптильни.

Результат холодного копчения

При холодном копчении процедура выглядит несколько по-иному. В результате того, что температура дыма не превышает 30°C градусов, весь процесс занимает до нескольких суток. Структура волокон не нарушается, поэтому мясо путассу холодного копчения более упругое и сохраняет в себе не только вкус и запах, ни и множество полезных веществ. Хранится такая рыба гораздо дольше, чем приготовленная горячим способом.

Источников дыма служит все та же ольха. Можно использовать опилки плодовых деревьев, но щепа ольхи является более доступным материалом. В процессе приготовления нельзя допускать повышения температуры. Такое копчение считается более сложным и требует опыта и терпения. Зато результат вполне компенсирует все затраты, так как рыба холодного копчения всегда ценится на столе в качестве закуски.

Макаров Вячеслав Иванович
Автор статьи
Макаров Вячеслав Иванович
Рыбак с 20-летним стажем. Любит готовить копченые деликатесы из своего улова, хотя и не брезгует покупать свежую рыбу на рынках.
Написано статей
99
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector