При копчении марлина необходимо придерживаться особых правил и пропорций. Только в этом случае рыба будет иметь непревзойденные вкусовые качества. Марлин — это океаническая лучеперая и хищная рыба семейства Istiophoridae (марлиновых), которая отличается копьевидным рылом, жестким длинным спинным плавником.
Выбор и подготовка рыбы
Чтобы марлин после копчения не нанес вред организму, его необходимо правильно выбрать и подготовить. Так как рыба обитает в большей мере в водах Атлантического океана, в нашу страну доставляется в замороженном виде, а выбор таких тушек гораздо сложнее, чем свежих.
Правила выбора:
- Цвет мяса должен быть однородным, без чужеродных вкраплений.
- Если рыба замораживалась в ледяной глазури, внимательно осмотрите корку. На ней не должно быть повреждений, пятнышек. Максимальный размер слоя льда – 5 мм.
- Не должно быть ледяных наплывов между тушками. Если они есть, это свидетельствует о многократной заморозке и разморозке. Такую рыбу лучше не покупать.
- Ледяная корка должна быть прозрачной.
- Обращайте внимание на информацию с упаковки – там должна стоять дата вылова и расфасовки, срок годности и температура хранения.
- Если в составе содержится добавка Е-452, лучше откажитесь от покупки, так как это вещества, которые удерживают влагу. Рыба должна содержать только воду.
Правила подготовки марлина к копчению:
- Первое, что нужно сделать – это разморозить естественным способом. Запрещено использовать микроволновую печь в режиме разморозки, теплую и горячую воду. Поэтому рыбу укладываем в большую емкость и заливаем холодной проточной водой. Обязательно на протяжении всего времени периодически меняем воду.
- Если замороженные тушки между собой слиплись, ни в коем случае не разделяйте их механическим способом (отбивание, сдавливание, разрезание ножом и т. д.), это повредит целостность марлина.
- Если вы желаете коптить рыбу без кожуры, тогда аккуратными движениями снимите ее. Так же можете поступить с плавниками, но это дело сугубо личное (удалять или оставлять).
- Внимательно осмотрите марлина внутри. Если остались остатки кишок, удалите их, тщательно вычистив внутреннюю поверхность (только мелкую рыбу допустимо коптить с внутренностями).
- Так как марлин относится к крупной рыбе, его необходимо разрезать на кусочки, толщиной в 2-3 см. Если желаете, чтобы рыба просолилась максимально равномерно, сделайте небольшие разрезы вдоль плавника по спине.
Марлин покрыт удлиненной тонкой чешуей, которую снимать перед копчением необязательно. Оказывается, именно чешуя впитывает горечь дыма, способствует сохранности сочности и аромата.
Читайте также: Как приготовить копченого чира
Способы и рецепты копчения
Классический холодный способ. Марлина, как ценную океаническую рыбу, принято коптить холодным способом. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2,5 кг филе рыбы;
- 100 г соли;
- 60 грамм сахара (в равном количестве белого и коричневого);
- 2 ст. л. черного молотого перца;
- 0,5 ст. л. кайенского перца;
- 1 ст. л. белого перца.
Процесс работы будет следующим:
- Соединить между собой сухие составляющие и натереть полученной смесью филе.
- Поставить в холод на 12-20 часов для мариновки.
- Обмыть рыбу от солевой смеси, вытереть бумажным полотенцем, дать кусочка просохнуть, буквально пару часов.
- Уложить филе на решетку для холодного копчения.
- В дымогенератор заложить щепки ольхи или плодовых деревьев (яблоня, груша, вишня), поджечь.
- Включить компрессор на 45°C градусов, коптить час. При этом воздушные заслонки должны быть открытыми.
- Закрыть заслонки и поместить в камеру емкость, наполненную водой.
- Довести температуру до 65°C градусов.
- Коптить повышенной температуре 4 часа.
- Дать остыть рыбе и проветриться на воздухе (для этого достаточно 10-12 часов).
Горячее копчение. Данный способ к марлину применяется редко, но попробовать его можно, так как рыба получается вкусной, а процесс готовки не занимает много времени. Для этого подготовьте тушки и засолите их вышеописанным способом. Для мариновки хватит нескольких часов проведенных в холодильнике. Далее промойте и высушите рыбу, после чего ее можно начинать коптить.
Для копчения оптимально использовать ольховую щепу. Разведите костер в мангале, установите на него коптильню. Засыпьте в камеру щепу, установите поднос для жира, а после смажьте решетки для рыбы растительным маслом.
Отправьте марлина в камеру горячего копчения примерно на час-полтора при температуре 95-100°C градусов, в зависимости от размера кусков. Если хотите уменьшить время, то нарежьте рыбу мелкими кусочками, тогда для приготовления будет достаточно 25-30 минут.
Когда рыба приготовится, дайте ей немного остыть и проветриться на свежем воздухе, а затем подавайте к столу.
Читайте также: Горячее копчение ряпушки, популярные рецепты
Польза и вред
Марлин считается полезной, ценной и очень дорогостоящей рыбой, причем без мелких костей, благодаря чему ее без опасений дают маленьким детям. В ней содержится большое количество витамина Д, А, Е, кислоты омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, йод, магний, калий, фосфор, натрий. Поэтому рыба обладает такими основными свойствами:
- укрепляет зубы, суставы, кости;
- насыщает организм полезными веществами;
- снижает концентрацию холестерина в крови;
- восстанавливает остроту зрения;
- очищает кровеносную систему;
- укрепляет сердце;
- помогает справиться со стрессами.
Навредить марлин человеческому организму может только в одном случае – если у человека существует аллергическая реакция на рыбную продукцию.
После процедуры копчения марлин содержит в себе 3,5 грамма жира, 20,1 грамм белков. Общая калорийность – 112 Ккал/100 грамм.
Разнообразить вкус марлина можно при помощи специй, которые добавляются в смесь для соления. Выбор их всегда остается на ваше усмотрение. Но какой бы рецепт вы не применили, знайте, что определенно получите вкусную, сочную, а главное – полезную пищу.
