Среди всего производства мясной продукции в промышленных масштабах свинина занимает лидирующее место, благодаря своей популярности. Пользуются спросом не только элитные вырезки мяса или шпика, но и субпродукты. Свиное мясо достаточно сочное, мягкое, имеет приятные вкусовые качества.
Корейка, как часть тушки, представляет собой вырезку спинной части, расположенную по обе стороны от позвоночника. При разделке корейка может содержать жировую прослойку и даже ребрышки.
Считается, что отборная вырезка должна содержать только мясо. Такое мнение ошибочно, так как сочетание нежного сала с мясными упругими волокнами придает продукту изысканный вкус и консистенцию. В этом отношении корейку можно назвать деликатесом. Она подается к столу в копченом или варено-копченом виде. Нарезанная тонким слоем корейка может украшать блюда даже самых дорогих ресторанов.
Полезные качества
В современном мире стало модным задумываться не только о вкусной, но и здоровой пище. К сожалению, свинину отнесли к разряду вредной пищи. Но если к этому вопросу подойти с несколько иной стороны, то можно вычленить ряд полезных свойств, которыми не обладает ни один продукт.
Несмотря на высокое содержание жира, а в свинине его около 60%, здесь нет углеводов. Значит, при определенных условиях мясо может только приносить пользу. Эти условия касаются количества потребляемого продукта.
Свиная корейка содержит комплекс витаминов, среди которых жизненно необходимым является витамин B1, холин, рибофлавин, биотин. Помимо этого свинина богата микро и макроэлементами. Среди них калий, цинк, кальций фосфор, никель, олово, молибден.
Высокая калорийность, которая составляет почти 400 ккал, говорит о необычайной питательности мяса. Его положено употреблять тем, кто занимается физическими нагрузками. Но и для «диетчиков» свинина не станет полностью запрещенным продуктом. Практически весь белок легко усваивается, а жиры расщепляются до полезных элементов, если соблюдать норму потребления. Некоторые диетологи признают несостоятельность вегетарианской диеты, так как многие аминокислоты встречаются только в животной пище.
Рецепты для натурального копчения
Высоко ценится тот продукт, который в процессе приготовления сохраняет свои естественные качества, а также полезные свойства. Копчение – это как раз то, что позволит приготовить мясо, получив отменный вкус, а также сохранив его методом консервации от скорой порчи.
Свинину, закопченную натуральным дымом, сможет без труда узнать каждый по специфическому ароматному запаху. По некоторым данным, в продуктах тления древесины содержится вещество, влияющее на повышение аппетита. Вот почему запах дымка и золотистая корочка заставят каждого полакомиться любимым блюдом домашнего приготовления.
До коптильного процесса еще далеко, так как корейка должна пройти процедуру засолки или маринования. Точное различие в этих двух понятиях мы приведем ниже, а пока рассмотрим необходимость подготовительного этапа.
Если свежее мясо сразу отправить коптиться, то есть вероятность порчи свинины. При холодном копчении волокна мяса могут стать очагом развития бактерий. Без вкусовых добавок даже мясо по современным меркам непригодно к употреблению. Хотя бы этих доводов вполне хватает, чтобы пустить в ход соль и разные приправы.
Корейка в сухом маринаде
Непосредственное воздействие соли на мясо или шпик даст прекрасный результат при условии продолжительности процесса. Такой рецепт считается одним из наиболее простых, так как не требует никаких навыков.
Вся процедура заключается в том, что корейка посыпается месью соли и лаврового листа. Можно добавлять некоторые приправы, однако рекомендуется использовать только четный перец. Все остальные приправы могут затмить вкус и запах свежего мяса.
Просолить массу по всей глубине получится только через несколько суток. Зачастую мы не обладаем таким запасом времени, поэтому для ускорения процесса желательно продукт поместить под гнет. С избыточным давлением влага быстрее выходит из волокон, а, смешиваясь с солью, она образует рассол. Через сутки жидкий рассол проникнет между волокон, просаливая мясо и консервируя его.
Соли не нужно жалеть, так как линей она не будет. После действия рассола куски мяса извлекаются из посудины и промываются в воде. Можно остатки соли вытереть насухо полотенцем. Для того чтобы не оставалось лишней влаги, требуется куски развесить для проветривания и просушки. Через 4-5 часов мясо будет готово к копчению. Такой способ наиболее оптимально подходит для корейки, подкопченной горячим дымом. Высокая температура сделает мясо еще более рыхлым. При холодном копчении желательно увеличить срок засолки и просушки на 50%.
Пряное маринование
Практически каждый понимает различие между понятиями «соление» и «маринование». Между тем, принцип обработки мяса при этом не меняется. В обоих случаях активным веществом является соль. Мариновать продукт приходится тогда, когда есть желание внести побольше пряностей. Технология сухого посола не позволяет это сделать, так что придется прибегнуть к замачиванию мяса. В итоге удастся не только посолить корейку, но и внести во вкус дополнения, проявив все мастерство импровизации.
- Маринад может быть приготовлен на воде, растительном масле или на белом вине. Многие придерживаются того мнения, что для копчения желательно использовать более традиционные способы засолить мясо, это значит, что наш выбор пал на воду.
- В одном литре воды необходимо растворить 80 грамм соли. Затем заготовку соленой воды следует нагреть до кипения и добавить в нее все специи по желанию.
- 20 г сахара внесут тонкую нотку во вкус мяса. Сахар отлично сочетается с копченостями, поэтому в качестве ингредиента довольно часто встречается. Рецептура подразумевает не последовательность действий, а только список составляющих, но мы приводим пошаговый алгоритм, чтобы приготовить мягкое, сочное блюдо.
- Если решено сделать маринад на масле, то необходимо добавить немного лимонного сока или уксуса. Кислота быстро начнет расщеплять волокна, и продукт удастся промариновать за несколько часов.
- В кипящий маринад можно внести несколько зубчиков чеснока, стебли укропа и тимьян. После 10 минут кипения маринад охлаждается. В нем мясо вымачивается сутки, а затем отправляется в коптилку. Рецепт подходит для обоих видов копчения.
Читайте также: Баранина домашнего копчения, удачные рецепты
Варено-копченая корейка с душистым перцем
Коптиться мясо можно не только в сыром, но и в вареном виде. Причем копченая свиная корейка, проваренная предварительно в течение получаса, отличается мягкостью и насыщенным вкусом.
Под горячее копчение такую процедуру делать нет необходимости, так как готовить мясо придется около двух часов, а за это время оно прекрасно испечется под действием горячего дыма. Но холодное копчение нередко дает неожиданный результат. Если хоть немного нарушить рецепт копченой корейки, то мясо может оказаться жестким. Упругие волокна – признак свежего и вкусно приготовленного продукта.
Однако не следует путать приятную на вкус вязкость и жесткую структуру высохшего мяса. Для того, чтобы избежать фиаско, можно воспользоваться данным рецептом и сварить вырезку, прежде чем она попадет в коптильню.
- Для начала все ингредиенты необходимо приготовить, чтобы не терять время, когда придется варить мясо. Этот процесс отметает необходимость длительного вымачивания, а значит рассол должен быть менее концентрированным по соли, чем в вышеописанном рецепте. На один литр воды достаточно будет 50 г соли.
- Чеснок нужно начистить и потереть на мелкой терке. Лук не режется, а после закипания воды забрасывается целиком. Сильно злоупотреблять приправами не стоит. Нужно лишь взять черный перец горошком и лавровый лист.
- Все перечисленные ингредиенты добавляются в воду после ее закипания. Туда же отправляется и мясо. Оно должно вариться 30 минут, не достигая готовности. Немного «сыринки» добавит свежести в продукт. За время варки мясо успеет впитать в себя все специи, поэтому следует только дождаться остывания маринада и можно корейку вынимать.
Напомним, что вареная корейка горячего копчения — не столь популярное блюдо, как холодного, хотя данное утверждение не является законом, поэтому можно экспериментировать.
Некоторые тонкости копчения горячим способом
В домашних условиях можно рассчитывать только на хорошую коптильню. Это простое устройство незаменимо при самостоятельных попытках приготовить копченую корейку. В коптильный ящик насыпается щепа из ольхи, сверху устанавливается поддон для жира, а еще выше – решета, на которых и расположится будущий деликатес.
Коптильный ящик придется нагревать на огне, поэтому удобнее использовать обычный мангал. После того, как опилки начнут тлеть, ящик придется закрыть. Приток свежего воздуха провоцирует горение, а этого допускать никак нельзя. Чтобы закоптить корейку, придется подождать 1,5 часа, лишь потом делать первую дегустацию. Степень готовности можно определить, сделав прокол острой деревянной палочкой. Сок, выделившийся из мяса, должен быть прозрачным.
В процессе копчения крышку ящика открывать не следует. Если предусмотрен гидрозатвор, то им нужно обязательно воспользоваться. Температура в коптильне должна быть 90-110°C градусов, поэтому сначала желательно разжечь дрова, дождаться стабильного горения, а затем ставить ящик на огонь.
Читайте также: Как готовится копченая щековина
Особенности холодного копчения
Копченое холодным способом мясо ценится за полезные свойства, ведь в процессе приготовления все витамины сохраняются. Но и само приготовление достаточно трудоемкое, так как придется потратить пару суток времени.
Отличительная черта холодного копчения состоит в том, что дым остывает до температуры 25°C градусов. Он не запекает мясо, а постепенно наполняет его характерным запахом и вкусом. Результат оправдывает затраты, ведь получается продукт, который можно использовать в качестве закуски практически к любому блюду.
После завершения копчения вырезку не стоит подавать на стол, она должна немного проветриться. Несколько дней свиная корейка висит в проветриваемом помещении, заодно подсыхая. Обычно блюдо выступает в качестве самостоятельного деликатеса, но оно будет прекрасно гармонировать в любом салате в качестве составляющей. Хранить корейку желательно не больше двух недель. При этом она должна лежать в холодильнике, а для изоляции от других продуктов следует ее завернуть в пергаментную бумагу.
