Копчение севрюги горячим и холодным способом, опыт мастеров

Севрюга – яркий представитель семейства осетровых, которая по праву считается деликатесом. Однако многих людей отпугивает не только ее высокая (хотя и оправданная) стоимость, но и незнание тонкостей приготовления. О том, как приготовить изысканное копченое лакомство двумя способами, можно узнать из данной статьи.

Рыба в водоеме

Выбор и подготовка рыбы

Правильно выбранная севрюга – залог вкусного и безопасного для употребления копченого блюда. В выборе продукта высокого качества поможет повышенное внимание к следующим характеристикам рыбы:

  • Запах. Неприятный запах – веское основание не приобретать севрюгу, однако его полное отсутствие также должно обеспокоить покупателя. Такое явление свидетельствует о проведенных над рыбой манипуляциях. Когда рыбина (или ее составляющие) портятся, многие продавцы прибегают к хитрости: вымачивают ее в воде с добавлением лимонного сока и уксуса. Эти действия позволяют избавить товар от несвежего аромата и излишней слизи. Чтобы устранить полученную кислинку, рыбу тщательно промывают, в результате чего она лишена даже своего естественного запаха.
  • Жабры. Внешний вид жабр является вторым по важности показателем свежести и качества рыбы. У охлажденной севрюги органы дыхания могут быть всех ярких оттенков красного, у свежемороженого – бледно-розового. Белые, сероватые или, что еще хуже, зеленые жабры севрюги – самый весомый аргумент в пользу отказа от покупки. Такой продукт употреблять в пищу опасно для здоровья.

Отличный улов рыбака

  • Глаза. Если у рыбы сохранена голова, внимание стоит уделить и ее глазам. Светлые, незамутненные глазные яблоки говорят о том, что севрюга оказалась на прилавке совсем недавно, а вот впавшие, затянутые пленкой, мутные глаза – признак того, что рыбина пробыла здесь не одни сутки.
  • Чешуя. Внешний вид чешуи – важный показатель не столько свежести, сколько качества севрюги. Прежде всего, чешуя должна быть яркого цвета, от стального до темно-серого, а брюшко – отливать серебром. В течение нескольких часов рыба сохраняет свою окраску в первозданном виде – это хороший знак. Состояние слизи также играет не последнюю роль – собирающаяся комками и зловонная, она говорит о том, что севрюга испортилась и непригодна для копчения.
  • Мякоть. При приобретении филе (мясистой части рыбы на кости) стоит обратить внимание на срез. Смело можно брать те куски, на которых хорошо различимы светлые прожилки.
  • Мускулатура. Если при надавливании на мясо севрюги оно упругое и быстро восстанавливает форму, это свидетельствует о свежести и молодости рыбы.

Севрюгу можно найти как в замороженном, так и в охлажденном виде. Для любых видов копчения лучше всего подходит именно охлажденная.

Приобретенную рыбу нужно подготовить к будущему приготовлению:

Ожидаемый результат

  • срезать ножом наросты на кожице спины;
  • боковые наросты счистить, как чешую любой другой рыбы, по направлению от хвоста к голове;
  • аккуратно разрезать брюшко, достать все внутренности и жабры;
  • оставить голову и чешую (в таком случае после копчения севрюга не получится сухой).

Читайте также: Копчение сазана в условиях дома, в полевых условиях

Горячее копчение

Чтобы приготовить севрюгу горячего копчения потребуются следующие ингредиенты:

  • качественная охлажденная рыбина – 1 килограмм;
  • поваренная соль – 1 столовая ложка;
  • тмин – 10 грамм;
  • белый перец – по вкусу;
  • ольховые опилки – по размеру коптильной установки.

Максимально натереть севрюгу солью, обрабатывая рыбу как изнутри, так и снаружи. Стол застелить пищевой пленкой, сверху поместить бумажные полотенца, положить рыбу, накрыть бумажными полотенцами, подоткнуть края. Оставить севрюгу просаливаться в течение 3 часов. В качестве альтернативы морепродукт можно поместить в солевой состав на основе воды.

Пока рыба солится, подготовить специи: перец, соль и семена растереть, равномерно смешать, добиваясь однородной консистенции. По истечении времени тщательно натереть пряностями тушку. Завернуть рыбу в пищевую пленку и поместить в холодильник на ночь.

Отличное блюдо

На низ коптильной установки насыпать щедрый слой ольховых опилок. Рыбину повесить или поместить на решетку таким образом, чтобы вокруг нее осталось как можно больше пространства, например, в центр установки. При помещении нескольких тушек стараться избегать их соприкосновения при копчении. На опилки поставить емкость для жира, который неизбежно будет стекать в процессе приготовления. Закрыть коптильню и поместить на огонь.

Пара веточек можжевельника в коптильне придаст севрюге выразительный золотой оттенок и восхитительный неподражаемый аромат.

Продолжительность копчения зависит не только от объемов рыбины, но и густоты и насыщенности дыма. Температурный режим нужно поддерживать в диапазоне 80-170°C градусов.

Как только тушка будет готова, ящик необходимо открыть, чтобы избавить блюдо от избыточной влаги. Правильно приготовленная севрюга радует золотистым оттенком и легко отделяющимся от костей рассыпчатым мясом.

Холодное копчение

Для севрюги холодного копчения список ингредиентов немного меньше:

  • севрюга – 1 тушка;
  • поваренная соль – по мере необходимости;
  • ольховые или буковые опилки – по размеру коптильной установки.

Копчение тушек рыбы

Прежде чем заняться засолом, рыбу нарезать на небольшие порционные кусочки. Далее натереть рыбную мякоть солью, сложить в емкость с плотно закручивающейся крышкой и оставить на приблизительно 4 дня в прохладном месте. В зависимости от размера туши время засолки может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону. Главным критерием готовности является появления сока на дне банки. Как только рыба просолиться, ее необходимо тщательно промыть под проточной водой и оставить вялиться на открытом воздухе в течение 2 суток.

На дно коптильни насыпать немного смоченные опилки, которые в процессе готовки обеспечат ароматный легкий дымок. Внутри установки подвесить каждый кусочек севрюги обособленно, закрыть аппарат крышкой и коптить в течение 2 суток на минимальном огне при температуре 25-27°C градусов.

Важно бдительно следить за температурой в установке, чтобы мякоть рыбы не пересушилась и не переваривалась, а лишь качественно пропиталась дымом.

Приготовленные цельные рыбки

После завершения копчения на протяжении 2-3 часов установку с находящейся там рыбой необходимо проветрить.

Читайте также: Как закоптить дома осетра

Польза и вред

Копченая севрюга популярна и любима не только из-за своих выдающихся вкусовых качеств, но и благодаря другим своим преимуществам:

  • Большое содержание полезных веществ. Рыбная мякоть насыщена жирными кислотами и белком. Кроме того, в составе севрюги высокая концентрация коллагена.
  • Богатый минеральный состав. Пара-тройка кусочков деликатеса обеспечит организм суточной нормой йода, фтора, фосфора, цинка, магния, хлора, калия, серы, а также витаминами A, D, E, PP и группы B.
  • Польза для организма. Такой насыщенный состав рыбы оказывает благотворное влияние на стенки сосудов и нервную систему. Регулярное употребление деликатеса поможет улучшить работу головного мозга, стимулировать иммунную систему и нормализовать артериальное давление.
  • Лечебный эффект. Копченая севрюга является мощным антиоксидантом, а также способствует устранению воспалительных процессов в организме.
  • Низкая калорийность. Вопреки большому количеству жиров (11%), у рыбы достаточно маленький показатель энергетической ценности – 160 ккал. Позволить себе полакомиться севрюгой можно даже при самой строгой диете.
  • Щадящий способ приготовления. Копчение – один из самых щадящих по отношению к исходному сырью способ приготовления. В готовом продукте витамины, аминокислоты, микроэлементы сохраняются в практически полном объеме.

Рыба готова к хранению

Но и злоупотреблять копчёной севрюгой не рекомендуется в связи с ее недостатками:

  • Горячее копчение. Копченая горячим способом севрюга пропитывается веществом бензпирен, высокая концентрация которого токсична и может приводить к возникновению раковых опухолей.
  • Холодное копчение. Копчение рыбы холодным способом является менее онкологически опасным в связи с тем, что температура, при которой готовится севрюга, значительно меньше. Однако в данном случае существует риск заражения паразитами, для смерти которых 25°C градусов (которые, как правило, поддерживаются в коптильной установке) недостаточно. Здесь важна качественная мариновка без ограничений по соли.
  • Соль. Прежде чем рыба окажется в коптильной установке, она выдерживается в соли. Проникая в ткани тушки, приправа остается там после копчения. Поэтому копченая севрюга запрещена людям с заболеваниями мочеполовой или сердечно-сосудистой системы.

Выбор севрюги может доставить немало хлопот, а процесс ее готовки достаточно длителен. Однако копченая рыба является не только деликатесом с неподражаемым ароматом и послевкусием, но и диетическим источником витаминов и минералов.

Макаров Вячеслав Иванович
Автор статьи
Макаров Вячеслав Иванович
Рыбак с 20-летним стажем. Любит готовить копченые деликатесы из своего улова, хотя и не брезгует покупать свежую рыбу на рынках.
Написано статей
99
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector