Муксун – лососевая пресноводная рыба рода сиговых. Обитает в холодных северных и сибирских реках. Рыба обладает достаточной жировой прослойкой, благодаря чему ее мясо сочное и нежное. Закоптить муксуна можно в домашних условиях как горячим, так и холодным способом.
Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества
Вкусовые качества муксуна вызывают восторг и у любителей деликатесов, и у опытных поваров. Эту рыбу можно употреблять в пищу как в качестве отдельного блюда, так и в составе различных закусок или с гарниром из овощей, приготовленных на гриле.
Муксун ценен в любом виде, но непревзойденным по своим вкусовым качествам все-таки считается копченый продукт. Низкая калорийность готового блюда дает возможность насладиться им без страха потерять фигуру.
Мясо муксуна богато рыбьим жиром, употребление которого в отличие от жиров животного происхождения способствует оздоровлению всего человеческого организма, в том числе благотворно влияя на деятельность сердечной мышцы и всей кровеносной системы.
В муксуне в большом количестве содержится белок, витамин PP и полезные микроэлементы:
- цинк;
- фтор;
- никель;
- молибден;
- хлор;
- хром.
Эта рыба считается диетическим продуктом, так как в ней отсутствуют углеводы, а мясо легко усваивается организмом. В мясе муксуна, приготовленного холодным копчением, отсутствуют любые паразиты. Неслучайно эту рыбу употребляют без опаски даже в сыром виде, делая строганину. Главное, чтобы продукт был изначально свеж и качественен.
Содержание калорий в муксуне относительно небольшое: 88 ккал на 100 г рыбы. Другие питательные элементы представлены в таком отношении:
- белков – 17,5 г;
- жиров – 2,0 г;
- углеводов – 0,01 г.
Опытные кулинары рекомендуют при употреблении муксуна не добавлять к блюду растительных или сливочных масел, так как эта рыба и без того довольно жирная.
Подготовка рыбы и оборудования
В зависимости от способа обработки возможны различные варианты подготовки продукта к копчению.
Выбор и обработка рыбы
Желательно использовать только что выловленного муксуна, но если такой возможности нет, вполне сгодится рыба свежей заморозки. Дав рыбе оттаять, выполните следующие действия:
- Выпотрошите тушку, чтобы избежать горьковатости вкуса. Тот, кто считает горчинку своеобразной изюминкой готового копченого продукта, может этого не делать.
- Удалите внутренности (это касается только очень больших экземпляров, мелкую рыбку можно использовать целиком).
- Не снимайте чешую (при копчении целиком очистка не требуется).
- Засолите муксуна до появления рапы – основного показателя, что он «подошел». Как правило, на эту процедуру уходит от 2 до 3 часов.
- Промойте рыбу (желательно проточной водой, можно колодезной) и дайте обветриться.
- Смажьте рыбу подсолнечным маслом, подвесьте или уложите в коптильном устройстве так, чтобы тушки находились хотя бы на минимальном расстоянии друг от друга.
Подбор коптильного аппарата
Для копчения муксуна горячим способом вполне сгодится простая коптильня, сделанная из мангала, обычного ведра или бочки. При холодном методе копчения рекомендуется коптильня с дымогенератором или трубой длинной от 8 до 10 метров. Она будет служить для постепенного поступления дыма в шкаф для копчения, который будет охлаждаться и достигать необходимой (не более 40°C градусов) температуры.
Выбор топлива
Топлива необходимо такое количество, чтобы можно было заполнить им все днище коптильни. Для горячего копчения подбирается щепа деревьев фруктовых пород, очень хороши ольховые щепки. Древесное топливо обязательно нужно замочить на 5-10 минут.
Если собираетесь коптить муксуна холодным способом, то понадобится значительно больше щепы, ее должно хватить на весь процесс копчения, пока рыба не будет готова к употреблению. При правильном использовании древесное топливо будет обеспечивать необходимую температуру при непрерывном тлении как минимум в течение суток.
Выбор топлива – важнейший этап приготовления муксуна холодного копчения. Рыба получится ароматной, если будут использованы ветки таких деревьев:
- яблоня;
- груша;
- абрикос;
- ольха;
- дуб;
- ясень.
Дым от тления любого растения добавит рыбе свой неповторимый запах.
Кору с веток снимают, так как в ней содержится много смол. Желательно заготавливать толстые ветки, чтобы затем измельчить их до размера маленьких кубиков. После этого они немного смачиваются и ровно укладываются на дно коптильного устройства.
Читайте также: Копченая чавыча — отменный деликатес
Холодное копчение
Холодный метод копчения позволяет приготовить рыбу изумительно нежного вкуса. Особенно ценится икряной муксун, выловленный во время нереста. Это отличный выбор, чтобы украсить праздничный стол изысканным блюдом. Любители копченостей утверждают, что сравниться с закопченным холодным методом в домашних условиях муксуном не сможет никакая другая рыба.
Чтобы подготовить рыбу к копчению холодным способом, нужно выполнить следующие действия:
- Берем свежую или свежемороженую рыбу, очищаем от внутренностей и промываем. Кладем специи, но чтобы сохранить истинный вкус продукта используем их по минимуму, либо отказываемся от них совсем.
- Натираем рыбу со всех сторон солью, кладем в холодильник примерно на 4 часа.
- Достаем тушку и с помощью проточной воды промываем.
- Обсушиваем полотенцем из бумаги.
- Наносим растительное масло на тушку рыбы по всей ее поверхности.
- Для придания специфического аромата используем щепки фруктовых деревьев или ольхи – три жмени.
На приготовление копчености уйдет 1-2 суток.
Алгоритм копчения рыбы следующий:
- Топливо равномерно кладем на дно агрегата.
- Вставляем решетку с обработанной рыбой, тушки не должны прикасаться друг к другу. Устанавливаем коптильню на огонь. При использовании генератора дыма кладем в него замоченные щепки.
- Поджигаем. О начало копчения свидетельствует появившийся белый дым.
- Контролируем температуру дыма, она не должна превышать 40°C градусов. Вначале дым поддерживаем без перерыва в течение 12 часов, затем каждые 2 часа делаем паузы.
Даем готовому продукту остыть в коптильне. Через сутки можно проводить дегустацию. О готовности рыбы свидетельствует золотистый оттенок, беловатый цвет мякоти возле плавников и специфический копченый аромат.
Читайте также: Как закоптить саргана
Горячее
Готовится муксун таким способом, как и любая другая рыба, достаточно быстро. Для этого необходимо разморозить рыбу в условиях холодильника в течение суток. После этого проводят очистку и, используя проточную воду, промывают.
Для засолки одной тушки рыбы потребуется следующий состав:
- 2 столовые ложки соли;
- 1 чайная ложка сахара.
По вкусу добавляют красного и черного (горошком) перца. Соотношение соли и воды 1:10.
Коптить муксун горячим способом в коптильне нужно следующим образом:
- В кипяченую воду засыпьте соли, после ее растворения добавьте специи по вкусу и оставьте рассол остывать.
- Подготовленную для маринада рыбу опустите в рассол, чтобы она полностью оказалась в нем.
- Выдержите 4 часа в прохладном месте для того, чтобы муксун хорошо промариновался.
- Достаньте рыбу из рассола, освободите от излишков соли и насухо протрите с помощью бумажного полотенца.
Далее придерживаемся следующего алгоритма:
- Кладем в коптильню рыбью тушку на решетку.
- Засыпаем на днище коптильни заранее подготовленное топливо.
- Коптим в течение 3 часов на маленьком слабом огне. Температура дыма должна быть не более 80°C градусов.
Теперь можно доставать рыбу из коптильни. Перед употреблением рекомендуется некоторое время подержать муксун для остывания. Хранить копченость в холодильнике можно неделю, а если использовать вакуумную упаковку, то до 3 недель.
Закоптить муксуна холодным или горячим способом довольно просто, необходимо лишь иметь надежное коптильное устройство и затратить немного времени на подготовку. Копченый муксун неотразим по вкусу – это настоящий деликатес, который к тому же обладает массой полезных качеств.
