Минтай горячего и холодного копчения, простые рецепты

По той причине, что на прилавках продуктовых магазинов всегда присутствует минтай, причем находится он в доступной ценовой категории, его не принято считать первосортной рыбой. Действительно, мясо этого представителя тресковых достаточно жесткое и сухое, и если вкусовые качества некоторых деликатесных видов остаются отличными, вне зависимости от способа приготовления, то минтай может стать сочным и аппетитным только в опытных руках кулинара.

Тем не менее, его родство с треской выдает «благородную кровь», поэтому он просто обязан быть полезным с точки зрения содержания витаминов и минеральных веществ.

Только что пойманная особь

Полезные качества рыбы

Обитает минтай в морях Тихого океана, он не требователен к высокой температуре, поэтому попадает под объект промысла российских рыбаков. Мало того, доля улова минтая, по сравнению с остальными видами морепродуктов, является подавляющей.

Минтай имеет яркое внешнее отличие в виде усика на подбородке. Но отступления от классической формы рыбы заключаются еще и в трех спинных плавниках, а также непропорционально больших глазах. В его рацион входит планктон и мелкие рачки, поэтому смело причислен к хищникам.

Рыбка в океане

За весь свой срок жизнедеятельности, который составляет около 18 лет, минтай может вырасти до 90 см. Масса же тушки при таком росте составит 4 кг. На отечественные прилавки рыба попадает, в основном, в разделанном и замороженном виде, но ее очень просто узнать по пятнистой шкурке. Кстати, популярен минтай не только в России. В Корее и в Японии он включен в состав многих национальных блюд.

Мясо минтая имеет низкую калорийность, она даже не превышает 80 ккал на 100 г продукта. Как и любая другая рыба, наш представитель подводного мира в основной своей массе состоит из воды. В пересчете на 100 грамм, наибольшей массовой долей обладают белки, их в продукте около 16 г.

Примечательно то, что мясо минтая рекомендуют не только диетологи, но и некоторые другие узкие специалисты. Из этого делаем вывод: несмотря на доступность и относительно низкую цену, минтай содержит в себе много полезных веществ, способных поправить здоровье.

Прелесть и преимущество блюд из минтая заключается в том, что по низкой цене и безо всяких усилий каждый желающий может пополнить кладовую своего организма полезными веществами. Простыми словами, мы сами можем назначить себе профилактику и лечение, ведь содержание антиоксидантов, как известно, влияет на омоложение организма, а витамины группы В регулируют работу сердца.

Промысел минтая

В морепродуктах присутствуют вещества, имеющие важное значение при нормализации уровня сахара в крови. Диабетикам рыба показана по рекомендации врача. К сожалению, не каждый среднестатистический гражданин сможет включить ее в недельный рацион. Здесь на помощь приходит минтай, так как его периодическая покупка не сильно отразится на семейном бюджете.

Важно понимать значение йода для работы эндокринной системы. Из натуральных продуктов достаточно сложно пополнить запасы этого элемента. Минтай содержит в себе не только йод, но и другие редкие элементы: хром, молибден, кобальт, цинк. Возвращаясь к недостатку йода, отметим, что для восполнения суточной нормы пациенту с заболеваниями эндокринной системы достаточно употреблять всего 100 грамм продукта.

Перечислять заслуги этой рыбки в области медицины можно еще очень долго. Достаточно указать лишь то, что регулярное употребление минтая поможет решить проблемы с деятельностью ЦНС, печени, повысить эмоциональный фон, укрепить волосы, ногти, восстановить упругость кожи, нормализовать процессы в пищеварительной системе.

Симпатичные особи

Читайте также: Основы домашнего копчения леща

Копченые блюда

Мясо минтая, несмотря на волокнистость, не имеет мелких костей. Это фактор играет существенное влияние на выбор способа приготовления. Кроме таких традиционных блюд, как жареная рыба или тушеная рыба, особую нишу занимают продукты, копченные горячим или холодным способом.

Обработка мяса или рыбы натуральным дымом придает блюду изысканный вкус и аромат. Запах способствует выработке веществ, повышающих аппетит, поэтому вряд ли кто рискнет назвать рыбку, приготовленную в домашних условиях, пищей посредственной. Кроме вкусовых качеств, сам процесс приготовления превращается в некую традицию, позволяющую кулинару почувствовать себя единственным хранителем тайны приготовления.

Минтай горячего копчения получается при кратковременном воздействии высокой температуры. Здесь время оценивается относительно, поэтому имеются в виду минуты коптильного процесса. Под действием высокой температуры волокна древесины, которые обычно представлены в виде щепы или опилок, начинают тлеть, испуская дым.

Процесс горячего копчения

 

Задача заключается в том, чтобы не дать им воспламениться. Делается это с помощью такого устройства, как коптилка.

Через несколько минут мясо рыбы меняет свою структуру за счет испарения жидкости и денатурации белка. Простыми словами, оно достигает готовности. Если бы не было дыма, то рыбу можно было бы считать запеченной. Но характерный запах, золотистый цвет и потрясающий вкус мяса, закопченного при высокой температуре, превращает рыбку в совершенно другое, уникальное в своем роде, блюдо.

Альтернативным способом закоптить рыбу является копчение минтая в холодном дыму. Здесь уже действуют совершено другие факторы. Волокна не расщепляются, а остаются в первозданном виде. Вот почему минтай холодного копчения сохраняет практически все витамины и полезные вещества. Готовность продукта обусловлена действием соли или другого маринада. Вся процедура происходит в течение длительного времени, но если правильно провести подготовку и выполнить ее по алгоритму, то даже дилетант сможет приготовить отличную закуску в виде любимого лакомства.

Разделка и засолка

Ни в одном из рецептов нельзя купленную рыбу начинать коптить без предварительной подготовки. Этот этап включает в себя разделку тушек, засолку и просушку.

Рыба отправляется в магазин

  • Минтай продается обезглавленным, но не всегда его брюшная полость очищена от внутренностей. Если рыбка заморожена, то первым делом ей надо дать возможность оттаять. При нехватке времени процесс можно ускорить, поместив тушки в посудину с холодной водой. Применив горячую воду или микроволновку, вы рискуете сорвать весь процесс, так как интенсивная разморозка изменит структуру волокон. Мясо рыбы станет рыхлым и потеряет свою упругость.
  • Разделка тушки сводится к тому, что придется отрезать хвостовую часть и плавники. Но для более эффективной засолки вдоль хребта производятся надрезы. Такая тушка будет готова к копчению гораздо быстрее. Еще один способ разделки – подготовка филе. Необходимо снять слой мяса параллельно хребту по обе его стороны. Затем извлекаются оставшиеся кости. Филе рыбы всегда выглядит аппетитнее, зато приготовление займет больше времени. На процесс копчения это никак не повлияет.
  • Все рецепты засолки отличаются друг от друга наличием и количеством специй. Самый простой способ подразумевает обильное пересыпание тушек солью, но мы все же рекомендуем несколько разнообразить этот этап. Готовится сухой маринад, представляющий собой смесь соли, перца, приправы для рыбы и сахарного песка.

Разделанные тушки рыбы

  • Получившейся смесью тушка обильно натирается снаружи, а также изнутри. Некоторые начинающие кулинары допускают грубую ошибку. Боясь пересолить мясо, они его скудно присыпают солью. Недостаточно просоленная рыба может испортиться при холодном копчении, да и по вкусовым качествам никуда не годится. Пересолить рыбу практически невозможно. Во-первых, такое уж свойство волокон, что они не впитают в себя лишнюю соль. Во-вторых, на следующем этапе мы будем избавляться от лишней соли.
  • В соляном растворе рыбка лежит около суток. За это время из ее волокон удаляется влага, и образовавшаяся среда становится непригодной для размножения бактерий. Таким образом, чтобы начать коптить минтай, нужна предварительная засолка, являющаяся консервированием.
  • Через сутки тушки вынимают из маринада и промывают в чистой воде. Даже если в смеси были добавлены специи, то их придется смыть, ведь вкусовые нотки рыбка уже получила. В коптильне минтай окажется только после просушки. Можно просто обтереть рыбу салфеткой, но если есть возможность, желательно ее просушить, подвесив в проветриваемом помещении.

Читайте также: Как без особых проблем закоптить лосося

Процедура копчения

Копчение минтая не может иметь строгого временного регламента, ведь все зависит от засолки, габаритов тушек и устройства коптильни, а, к примеру, приготовление холодным копчением и вовсе занимает несколько суток времени. И если уж заговорили о таком виде, то определим алгоритм приготовления вкусного блюда. Реализовать возможность вполне можно дома, если есть условия.

Длительное холодное копчение

Потребуется емкость, в которую попадает дым, остывший до температуры 25°C градусов. Кусочки минтая раскладываются в коптильне на специальные решета, и весь процесс сводится к непрерывной обработке дымом ольхи или плодовых деревьев. Здесь важно не отрываться от производства только в течение первых восьми часов, а в дальнейшем можно делать перерывы. Средняя тушка минтая будет готова через 2-3 суток.

Совершенно по противоположному алгоритму придется коптить горячим дымом. Здесь акцент делается на термообработку. На дно коптильного ящика насыпаются опилки. Нельзя сильно усердствовать, так как плотный дым добавит мясу горьковатый вкус. Достаточно взять две-три пригоршни.

После начала тления опилок начинается отсчет времени. Через 35-40 минут крышку ящика придется приоткрыть и оценить степень готовности рыбки. Она должна быть золотистого цвета. Убедиться в готовности можно с помощью заостренной деревянной палочки. Взяв на пробу кусочек мяса, оцените его цвет. Из стекловидного он должен превратиться в матовый. Волокна легко расслаиваются, а ели вы не отрезали плавники, то они свободно отделяются. Сняв коптильню с мангала и дождавшись полного ее остывания, можно наслаждаться вкусно приготовленным блюдом в тесном кругу друзей.

Макаров Вячеслав Иванович
Автор статьи
Макаров Вячеслав Иванович
Рыбак с 20-летним стажем. Любит готовить копченые деликатесы из своего улова, хотя и не брезгует покупать свежую рыбу на рынках.
Написано статей
99
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector