Копчение мерланга горячим и холодным способами

Мерланг – малоизвестный представитель семейства тресковых. Рыба отличается толерантностью к любому способу приготовления: одинаково хороша как в засоле, так и обжаренная до золотистой корочки. Однако особого внимания заслуживает копчение мерланга, способное раскрыть вкус рыбы во всей красе.

Рыба в воде

Подготовка рыбы

Залог вкуснейшей копченой рыбы – правильная подготовка сырья. Чтобы лакомство оправдало даже самые смелые ожидания, придется немного повозиться.

Выбор

Правильная подготовка к копчению начинается с грамотного выбора тушки. В магазине мерланга можно найти в замороженном виде и нередко – без головы, поэтому выбрать действительно качественную рыбу достаточно хлопотно.

Толстая ледяная прослойка, покрытая множеством трещин, свидетельствует о том, что мерланг был заморожен в лучшем случае дважды, что существенно отразится на его гастрономических свойствах. Присутствие белых пятен также говорит о недобросовестности хранения продукта.

Слишком легкая рыбина, даже при толстом слое льда, скорее всего, была заморожена слишком давно и к данному моменту уже успела потерять изрядную долю влаги.

Замороженное филе

Замороженный по всем правилам мерланг выглядит привлекательно и аппетитно, нисколько не напоминает ледяную глыбу. Поэтому тушка, укутанная тонкой цельной глазурью, с ясными глазами (при наличии головы) – лучший кандидат на приобретение.

Очистка

Прежде всего мерланга следует разморозить. Для этого необходимо оставить рыбину в прохладном месте, например, на нижней полке холодильника. Как только тушка станет мягкой, но упругой, можно приступать к очистке и потрошению.

Так как мерланг коптится целиком, подготовка требуется минимальная, включающая всего 5 шагов:

  1. Удаление плавников. С помощью кухонных ножниц убрать плавники для облегчения дальнейших манипуляций с рыбой и придания ей более аккуратного внешнего вида.
  2. Чистка чешуи. С помощью специального приспособления или подручных средств (например, тупого лезвия кухонного ножа) чешую мерланга соскрести, продвигаясь по направлению от хвоста к голове. По завершении тушку хорошо промыть под проточной водой.
  3. Потрошение. Брюшко вспороть в области анального отверстия, после чего медленно, но уверенно вести ножом в сторону голову. Не стоит вонзать нож слишком глубоко: в таком случае велика вероятность повреждения желчного пузыря и придания готовому продукту ощутимой горечи. Из полученного разреза достать все внутренности, а также удалить черную пленку, устилающую брюшко с внутренней стороны, соскабливая ножом.
  4. Удаление головы. Мерланг коптится без головы, поэтому если была приобретена не обезглавленная рыбина, голову сделает отрезать сразу за жаберными щелями.
  5. Завершение. Повторно промыть рыбину под проточной водой, особое внимание уделить содержимому брюха. Обсушить, используя бумажные полотенца или полотняную салфетку.

Подготовленная рыба к копчению

Копчение

В зависимости от способа копчения и кулинарных предпочтений дегустаторов, существует несколько рецептов создания лакомства.

Классический горячий вариант

Для самого популярного и привычного многим рецепта потребуются всего 3 ингредиента:

  • 1 килограмм рыбы без головы;
  • поваренная некрупная соль – 1-2 столовый ложки;
  • молотый белый перец – 0,5-1 столовая ложка.

Другие специи можно использовать по вкусу, все зависит от предпочтений повара.

Готовый вариант

Способ приготовления:

  1. Непосредственно после проведения подготовительных процедур натереть рыбу смесью специй и оставить, завернув в пищевую пленку, в холодильнике на 1-1,5 часа.
  2. Тем временем топливо (опилки яблони, дуба, ольхи или другой любимой породы дерева) замочить в прохладной воде на полчаса. Жидкость слить, а влажноватые опилки равномерно уложить на поддон коптильной установки. Поверх него установить второй поддон, который в процессе готовки будет собирать жир мерланга, избыток которого приводит к появлению неприятного запаха гари у готового лакомства.
  3. Сырье положить на решетку таким образом, чтобы между тушками оставалось немного свободного места, и они не соприкасались. Разжечь огонь. Как только жар станет устойчивым и сильным, отсчитать 30 минут.

По истечении времени достать мерланга и дать ему остыть в течение получаса.

Рецепт с  луком

Любители лука могут попробовать соответствующий способ копчения:

  • мерланг – 1 килограмм;
  • репчатый лук – 3 головки;
  • салатный лук – 2 штуки;
  • столовый уксус – 1 столовая ложка;
  • соль и молотый черный перец – по вкусу.

Нарисованная рыба

Способ приготовления:

  1. Нарезать лук тоненькими кольцами, добавить соль, уксус и перец, тщательно перемешать.
  2. Рыбу залить полученным маринадом в глубокой емкости, накрыть тарелкой, на которую установить гнет. Убрать на 1 час контейнер на нижнюю или среднюю полку холодильника.
  3. За 40 минут до копчения достать, обсушить и оставить на свежем воздухе подвяливаться.
  4. Коптить на любых любимых опилках в течение получаса. Если рыба крупнее, то и времени потребуется больше.

Данный и следующий рецепт лучше не применять при первых попытках копчения, а отдать предпочтение традиционному способу, чтобы насладиться первозданным вкусом и ароматом копченого мерланга.

Пикантное блюдо

Острая и пряная рыба получается, если обратиться к следующему рецепту:

  • мерланг – 1 килограмм;
  • свежий чеснок – 1 головка (большая или маленькая в зависимости от кулинарных предпочтений);
  • укроп – 1 пучок;
  • поваренная соль и молотый черный перец – по вкусу.

Рыба с перцем

Способ приготовления:

  1. Щедро натереть смесью соли и перца мерланга, отставить в сторону. Тем временем порубить чеснок и укроп с помощью острого ножа, добавить немного соли.
  2. Как только укроп начнет выделять сок, можно смело перемешать зеленую смесь с рыбой в глубокой емкости, особое внимание уделив брюшку.
  3. Накрыть сырье плоской тарелкой, установить гнет и отправить в холодильник по меньшей мере на полчаса.
  4. Непосредственно до копчения рыбину достать и обсушить на протяжении 30-40 минут.
  5. На поддон коптильной установки добавить влажных опилок, тушку установить на решетку. Если тушек несколько – оставить между ними немного свободного пространства.
  6. Коптить на протяжении 15-20 минут, периодически выпуская избыточный дым.

По истечении времени потушить огонь и дать настояться мерлангу в закрытой коптильне в течение 20-30 минут.

Холодное копчение

Холодное копчение мерланга – длительная процедура, результаты которой никого не оставят равнодушным. Предварительная засолка осуществляется двумя способами:

  1. Сухим. Для этого рыбу следует равномерно натереть солью и уложить в подходящую по размеру емкость. Контейнер отправить в холодильник на 5 дней, периодически переворачивая мерланга.

При желании к соли добавляют любых специй для копченой рыбы: черного, белого перца, тимьяна, розмарина, майорана, укропа и т. д.

  1. Влажным. Для этого метода необходим кипяченый охлажденный соляной раствор (соотношение соли и воды – 1:10). Предварительно подготовленного мерланга поместить в емкость и залить рассолом таким образом, чтобы вода полностью накрывала рыбу. Оставить на 4 сутки в холодильнике.

Готовый продукт

Способ приготовления:

  • Вне зависимости от способа посола перед копчением сырье вымачивают в периодически сменяемой прохладной воде в течение 12 часов. Затем плотно обвязать шпагатом и дать подвялиться в месте с хорошим доступом воздуха на протяжении 8 часов.
  • В коптильне нужно создать температуру 28-30°C градусов тепла. Подвесить тушки и оставить коптиться по меньшей мере на 2 дня.
  • По завершении отправить рыбу в темное сухое помещение на 10-12 часов, позволяя мерлангу холодного копчения окончательно приготовиться и немного подсохнуть.

Читайте также: Простые рецепты копчения ряпушки

Польза и вред

Мерланг примечателен высоким содержанием таких важных для человека минералов, как:

  • никель;
  • молибден;
  • хром;
  • цинк;
  • фтор;
  • хлор.

Всего в одной порции копченого лакомства в изобилии можно найти витамины B1, B2 и PP. К тому же, как и в любой другой морской рыбе, в мерланге содержатся ценные аминокислоты Омега-3.

Регулярное употребление этой копчености оказывает сразу несколько положительных эффектов на организм человека:

  1. Существенное снижение вероятности столкновения с сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности, с инсультами и инфарктами.
  2. Улучшение самочувствия и общего состояния здоровья при сахарном диабете.
  3. Нормализация функционирования щитовидной железы.
  4. Устранение дисбаланса гормонального фона.

Пойманная рыбка

Объективного вреда от употребления рыбы нет, и любые негативные последствия от ее съедения упираются в индивидуальную непереносимость и неразумное потребление:

  1. У людей, страдающих аллергией на рыбу или мерланга в частности, ее употребление чревато развитием аллергических реакций.
  2. У мерланга достаточно большое количество костей, так что неосторожное употребление этой копченой рыбы может сопровождаться получением травм.
  3. Не стоит за один раз употреблять более чем 200 грамм лакомства. В противном случае, особенно у людей со слабым желудочно-кишечным трактом, развиваются нежелательные побочные реакции, например, тошнота.
  4. Часто употреблять мерланга горячего копчения настоятельно не рекомендуется в связи с выделением при таком способе готовки канцерогенов.
  5. При употреблении блюда холодного копчения существует риск заражения паразитами, который полностью исключает приобретение рыбины у проверенных продавцов.

Читайте также: Основы копчения марлина, теория и практика

Пищевая ценность

Мерланг – удивительная по своей пищевой ценности рыба. Всего в 100 граммах свежего сырья содержится 88 килокалорий и следующих органических веществ:

  • белков – 17,5 граммов;
  • жиров – 2 грамма.

При столь высоком содержании белка в мерланге практически не содержится жиров и совсем не содержится углеводов, что делает копченого мерланга идеальным лакомством для людей, следящих за питанием и фигурой.

Мерланг прекрасен при любом способе приготовления, но именно копчение способно сделать из этой рыбы настоящий деликатес. Выбранный качественный продукт, правильно подобранный рецепт, добавление любимых специй и соблюдение техники копчения способны создать из мерланга настоящий шедевр, который никого не оставит равнодушным.

Макаров Вячеслав Иванович
Автор статьи
Макаров Вячеслав Иванович
Рыбак с 20-летним стажем. Любит готовить копченые деликатесы из своего улова, хотя и не брезгует покупать свежую рыбу на рынках.
Написано статей
99
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector