Копчение красноперки в последнее время пользуется популярностью как у профессионалов, так и у новичков, поскольку найти или поймать эту рыбу не составляет особого труда. Однако в любом случае нужно учитывать рекомендации по правильному выбору и подготовке рыбы, а также полезные советы для получения вкусного продукта.
Горячее копчение
Перед копчением красноперки рыбу следует засолить. Для этого всю тушку необходимо натереть смесью из соли и перца. Соль берут по 100 г на каждый 1 кг рыбы, а перец – по желанию и по вкусу.
Тушки помещают в посуду из нержавейки на 3-4 часа. По истечении времени красноперку следует промыть в чистой проточной воде и оставить подсыхать на 2 часа. Для придания дополнительного вкуса можно начинить рыбу луком, лавровым листом или просто сбрызнуть лимонным соком.
Пользуется популярностью такой рецепт маринада для горячего копчения красноперки: на 2 кг рыбы взять 2 столовые ложки семян горчицы, 40 г соли (желательно морской), полтора литра воды и перец по вкусу. В первую очередь соль разводят в воде, помещают туда красноперку и оставляют на 24 часа в холодильнике. По истечении времени рыбу просушивают, обтирают смесью горчицы и перца и отправляют на копчение.
В коптильню насыпают древесину, а сверху устанавливают специальный поддон, в который в процессе копчения стекает жир. Если поддон не ставить, то горячий капающий жир может воспламенить опилки и блюдо будет испорчено.
Далее ставят саму решетку для рыбы, слегка смазывают растительным маслом, выкладывают красноперку (между тушками необходимо оставить расстояние в 1 см для равномерного копчения) и закрывают крышку.
Коптильню ставят на огонь и нагревают до температуры от 100°C до 120°C градусов. Готовят в течение 30-40 минут после появления дыма. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, чем она меньше, тем быстрее приготовится
Готовый продукт следует охладить в коптильне, для чего его можно оставить на свежем воздухе на пару часов. Это позволит остудить продукт и избавиться от канцерогенов, присутствовавших в дыме.
Хранить копченую красноперку следует в холодильнике до 5 суток. При комнатной температуре срок хранения не превышает 1-2 суток.
Холодное копчение
Для холодного копчения можно использовать засолку как в вышеуказанном методе или дополнительно приготовить маринад. Для этого следует взять соевый соус, белое вино, лимонный сок и воду по 1 стакану. Смешать в большой кастрюле и добавить специи по вкусу (розмарин, тимьян). На медленном огне хорошо разогреть смесь, не доводя до кипения.
В остуженный маринад помещают красноперку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Далее тушки обтирают солью и специями и отправляют в коптильню.
Для копчения предварительно подготовленную рыбу развешивают, подсушивают с помощью теплого воздуха и коптят в течение 4 дней при температуре от 28°C до 35°C градусов. При этом в первые сутки желательно процесс копчения не прерывать, что позволит провести качественную первоначальную температурную обработку рыбы. При таком подходе рыба не стухнет, даже если засолка была не самая удачная.
Хранить копченую красноперку следует в холодильнике в течение 10-15 суток, при комнатной температуре ее необходимо употребить за 2-3 дня. В условиях морозильной камеры срок увеличивается до 3 месяцев.
Читайте также: Подготовка и копчение рыбы таймень
Как выбрать и подготовить рыбу
Чтобы копчение прошло удачно, в первую очередь необходимо выбрать свежую рыбу. Сначала обратите внимание на ее внешний вид. Признаком свежей красноперки является быстрое восстановление структуры после нажатия. Если у рыбы мутные глаза или на теле присутствуют пятна и слизь, нужно отказаться от покупки. Для равномерного копчения желательно выбирать одинаковую по размеру рыбу.
При подготовке к копчению красноперку разделывают и удаляют все внутренности, что значительно удлиняет срок ее хранения. В случае копчения небольших по размеру рыбин (до 700 г) можно отказаться от разделывания. Такой подход предотвратит потерю жирности рыбы.
При копчении красноперок больших размеров обязательно проводить разделку, однако следует оставить голову и чешую. При холодном способе копчения такой рыбы необходимо просаливать тушки не менее 3 суток, размороженные тушки выдерживать в соли около 6 дней.
Для продления срока хранения необходимо избавиться от жабр, поскольку в них содержатся вредные микроорганизмы, которые провоцируют быструю непригодность копчености.
Выбор древесины
Для щепы отлично подойдет можжевельник и ольха. Также можно использовать измельченную древесину из дуба, клена, яблока, груши или березы.
Древесину перед использованием желательно очистить от коры, особенно это относится к березовой щепе. Дерево измельчается на небольшие кубики.
Следует отказаться при копчении красноперки от древесины из хвойных деревьев, поскольку в них содержится большое количество смол, что портит вкус и вид конечного продукта.
В зависимости от выбора древесины можно придать определенный оттенок копченой красноперке. Ольха придаст золотистый цвет, дуб – коричневатый, а липа или клен поможет добиться золотисто-желтого оттенка.
Чтобы придать красноперке дополнительный аромат, можно добавить несколько розмариновых веток, миндалевую скорлупу или ветки винограда. Специалисты советуют отказаться от сухой щепы, поскольку при повышении температуры в коптильне может произойти ее возгорание, а это придаст копченой рыбе горечь.
Особое внимание уделяют качеству древесины – откажитесь от гнилой или с плесенью, в крайнем случае купите готовый вариант в магазине.
Читайте также: Как закоптить хамсу, опыт бывалых кулинаров
Техника безопасности
При копчении красноперки, особенно если такой процесс делается впервые, следует ознакомиться с техникой безопасности:
- при работе с коптильным аппаратом используются прихватки для предотвращения ожогов;
- при открытии коптильни запрещено наклоняться над крышкой, поскольку пар может повредить глаза или кожу лица и шеи;
- при работе коптильного аппарата ограничьте к нему доступ детей и посторонних лиц.
6 полезных советов
Специалисты выделили несколько рекомендаций, которые помогут правильно закоптить рыбу:
- В случае покупки замороженной красноперки желательно размораживать рыбу естественным способом, поскольку использование микроволновой печи способствует потере большинства полезных свойств.
- При отсутствии рекомендованного топлива для копчения можно использовать специальный набор, который продают в магазине.
- В коптильню отправляют одинаковые по размеру тушки. Такой подход поможет избежать подгоревшего или, наоборот, сыроватого продукта.
- Крайне нежелательно открывать крышку коптильни без необходимости. После готовности рыбы следует оставить копчености остывать в коптильном аппарате.
- Специалисты не рекомендуют передерживать продукт в коптильне дольше положенного времени, поскольку можно получить сильно пропитанную дымом копченость с горьким вкусом.
- После завершения процесса копчения обязательно оставьте рыбу проветриваться на свежем воздухе минимум на 30 минут. За такой промежуток времени излишний дым выветривается из продукта, а вкусовые качества становятся более яркими.
Копченая красноперка относится к сравнительно недорогим блюдам, которые легко приготовить. Правильная подготовка рыбы к процессу, а также соблюдение рекомендаций специалистов позволит насладиться отличным продуктом с прекрасными вкусовыми качествами.
