Как закоптить белорыбицу горячим и холодным способом

Белорыбица является ценной и редкой рыбой. Мясо ее отличается сочностью и нежностью, по гастрономическим качествам уступает лишь мясу осетровых. Особый вкус рыба приобретает во время копчения, при этом не утрачивая своих полезных свойств.

Отличный улов

Пищевая ценность и вкусовые качества

В мясе белорыбицы содержится множество полезных веществ: витамин РР, хром, фтор, никель, цинк. Употребление рыбы в пищу рекомендуется при лечении различных заболеваний:

  • органов пищеварения;
  • опорно-двигательного аппарата;
  • щитовидной железы.

Северная рыбка

Наличие ненасыщенных жирных кислот в мясе белорыбицы способствует снижению в организме уровня холестерина. Регулярное употребление этой рыбы снижает риск инфаркта.

Калорийность свежей белорыбицы – 88 килокалорий. После просушки и копчения рыбы холодным или горячим методом ее калорийность возрастает до 274 ккал. Этому способствует расхождение жира по внутренним слоям и обезвоживание мякоти.

Огромная рыба

Читайте также: Как коптят пеленгаса, советы мастеров

Горячее копчение

Процесс подготовки рыбы к копчению начинают с ее разделки. Рекомендуется разделывать подмороженный продукт. Разделка включает удаление:

  • головы с плавниками;
  • хвостового плавника;
  • внутренностей.

После этого рыбу необходимо распластать и нарезать (вместе с кожей) на куски, хорошо промыть, удалить все пленки, кровь и разместить на просушку.

Горячий метод

Для посола, который выполняется сухим методом с втиранием соли против чешуек, потребуется около 2% соли от веса разделанной белорыбицы. Можно воспользоваться большим полиэтиленовым пакетом – в него нужно сложить куски рыбы, пересыпав их солью, и поставить на 2-3 часа в холодильник.

После посола промываем куски рыбы прохладной водой (температурой не более 15°C градусов), промокаем салфетками или полотенцами из бумаги и связываем накрест, используя шпагат.

Готовим коптильню: закладываем щепки лиственных деревьев и кустарников, устанавливаем на них поддон для жира. Полуфабрикаты размещаем на решетках (обязательно кожицей вниз). Плотно закрываем крышкой.

Опытные коптильщики рекомендуют процесс копчения белорыбицы горячим методом проводить по этапам:

  1. Подсушка. Характеризуется поддержкой температуры в камере в диапазоне 50-90°C градусов. Способствует удалению лишней жидкости из продукта, придает плотности мякоти. На подсушку отводится четверть часа.
  2. Проварка. Требуется более высокая температура в диапазоне от 100°C до 140°C градусов, что придаст мякоти нежность. Время проварки – от 20 до 30 минут.
  3. Непосредственно копчение. Необходимо понизить температуру до 80-120°C градусов и коптить до полной готовности, которая характеризуется нежной золотистой мякотью с коричневатым оттенком. Время, которое затрачивается на копчение, во многом зависит от размера полуфабриката, в среднем 10-15 минут.

Вариант сервировки

Готовый продукт охладить до 20°C градусов. Чтобы мякоть дозрела, копчености на несколько часов следует оставить на воздухе для выветривания резких запахов и равномерного впитывания аромата копчения.

Читайте также: Особенности копчения пеляди

Холодное копчение

Обработка тушек ничем не отличается от обработки, которая применяется при горячем методе копчения.

Для посола выполняем следующие действия:

  1. Проводим соляную обвалку рыбы.
  2. В приготовленную емкость кладем куски вверх кожицей.
  3. Пересыпаем солью из расчета 200 г на 1 кг белорыбицы. По желанию добавляем перец.
  4. Помещаем в холодильник на сутки под гнет.
  5. Извлекаем из рассола и промываем.

Холодный метод

После этого выполняем те же процедуры, что и при горячем копчении, промываем, просушиваем, перевязываем шпагатом. Для дальнейшей подсушки используем естественные условия с хорошей вентиляцией. Температура должна быть не более 25°C градусов. Выдерживаем полуфабрикат до 2 дней. В результате мякоть уплотнится, ее поверхность подсохнет.

Готовим к копчению и укладываем рыбу (кожицей вниз) на решетку коптильного агрегата. Плотно закрываем. Заполняем щепками дымогенератор, приводим в действие компрессор, поджигаем топливо. В коптильную камеру через трубку направляется дым.

На протяжении всего процесса копчения держим температуру в коптильне не более 25°C градусов, только на завершающем этапе увеличиваем ее до 35°C градусов. Диапазон времени для приготовления копчености холодным способом: от 20 часов до 2 дней. Чем больше куски, тем дольше копчение.

Чтобы готовый продукт полностью подошел, подвешиваем его на улице на несколько часов. Хранится копченая холодным методом белорыбица намного дольше, чем при горячем.

Готовый продукт

Белорыбица горячего и холодного копчения – настоящий деликатес и украшение любого праздничного стола. Мясо этой рыбы вкусное, содержит большой процент жира, из него получаются прекрасные копченые балыки.

Макаров Вячеслав Иванович
Автор статьи
Макаров Вячеслав Иванович
Рыбак с 20-летним стажем. Любит готовить копченые деликатесы из своего улова, хотя и не брезгует покупать свежую рыбу на рынках.
Написано статей
99
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector