Белорыбица является ценной и редкой рыбой. Мясо ее отличается сочностью и нежностью, по гастрономическим качествам уступает лишь мясу осетровых. Особый вкус рыба приобретает во время копчения, при этом не утрачивая своих полезных свойств.
Пищевая ценность и вкусовые качества
В мясе белорыбицы содержится множество полезных веществ: витамин РР, хром, фтор, никель, цинк. Употребление рыбы в пищу рекомендуется при лечении различных заболеваний:
- органов пищеварения;
- опорно-двигательного аппарата;
- щитовидной железы.
Наличие ненасыщенных жирных кислот в мясе белорыбицы способствует снижению в организме уровня холестерина. Регулярное употребление этой рыбы снижает риск инфаркта.
Калорийность свежей белорыбицы – 88 килокалорий. После просушки и копчения рыбы холодным или горячим методом ее калорийность возрастает до 274 ккал. Этому способствует расхождение жира по внутренним слоям и обезвоживание мякоти.
Читайте также: Как коптят пеленгаса, советы мастеров
Горячее копчение
Процесс подготовки рыбы к копчению начинают с ее разделки. Рекомендуется разделывать подмороженный продукт. Разделка включает удаление:
- головы с плавниками;
- хвостового плавника;
- внутренностей.
После этого рыбу необходимо распластать и нарезать (вместе с кожей) на куски, хорошо промыть, удалить все пленки, кровь и разместить на просушку.
Для посола, который выполняется сухим методом с втиранием соли против чешуек, потребуется около 2% соли от веса разделанной белорыбицы. Можно воспользоваться большим полиэтиленовым пакетом – в него нужно сложить куски рыбы, пересыпав их солью, и поставить на 2-3 часа в холодильник.
После посола промываем куски рыбы прохладной водой (температурой не более 15°C градусов), промокаем салфетками или полотенцами из бумаги и связываем накрест, используя шпагат.
Готовим коптильню: закладываем щепки лиственных деревьев и кустарников, устанавливаем на них поддон для жира. Полуфабрикаты размещаем на решетках (обязательно кожицей вниз). Плотно закрываем крышкой.
Опытные коптильщики рекомендуют процесс копчения белорыбицы горячим методом проводить по этапам:
- Подсушка. Характеризуется поддержкой температуры в камере в диапазоне 50-90°C градусов. Способствует удалению лишней жидкости из продукта, придает плотности мякоти. На подсушку отводится четверть часа.
- Проварка. Требуется более высокая температура в диапазоне от 100°C до 140°C градусов, что придаст мякоти нежность. Время проварки – от 20 до 30 минут.
- Непосредственно копчение. Необходимо понизить температуру до 80-120°C градусов и коптить до полной готовности, которая характеризуется нежной золотистой мякотью с коричневатым оттенком. Время, которое затрачивается на копчение, во многом зависит от размера полуфабриката, в среднем 10-15 минут.
Готовый продукт охладить до 20°C градусов. Чтобы мякоть дозрела, копчености на несколько часов следует оставить на воздухе для выветривания резких запахов и равномерного впитывания аромата копчения.
Читайте также: Особенности копчения пеляди
Холодное копчение
Обработка тушек ничем не отличается от обработки, которая применяется при горячем методе копчения.
Для посола выполняем следующие действия:
- Проводим соляную обвалку рыбы.
- В приготовленную емкость кладем куски вверх кожицей.
- Пересыпаем солью из расчета 200 г на 1 кг белорыбицы. По желанию добавляем перец.
- Помещаем в холодильник на сутки под гнет.
- Извлекаем из рассола и промываем.
После этого выполняем те же процедуры, что и при горячем копчении, промываем, просушиваем, перевязываем шпагатом. Для дальнейшей подсушки используем естественные условия с хорошей вентиляцией. Температура должна быть не более 25°C градусов. Выдерживаем полуфабрикат до 2 дней. В результате мякоть уплотнится, ее поверхность подсохнет.
Готовим к копчению и укладываем рыбу (кожицей вниз) на решетку коптильного агрегата. Плотно закрываем. Заполняем щепками дымогенератор, приводим в действие компрессор, поджигаем топливо. В коптильную камеру через трубку направляется дым.
На протяжении всего процесса копчения держим температуру в коптильне не более 25°C градусов, только на завершающем этапе увеличиваем ее до 35°C градусов. Диапазон времени для приготовления копчености холодным способом: от 20 часов до 2 дней. Чем больше куски, тем дольше копчение.
Чтобы готовый продукт полностью подошел, подвешиваем его на улице на несколько часов. Хранится копченая холодным методом белорыбица намного дольше, чем при горячем.
Белорыбица горячего и холодного копчения – настоящий деликатес и украшение любого праздничного стола. Мясо этой рыбы вкусное, содержит большой процент жира, из него получаются прекрасные копченые балыки.
