Как коптят куриные желудки, как их сделать мягкими и вкусными

При разделке куриных, утиных или гусиных тушек внутренности подлежат переработке. Те части, которые пригодны к употреблению, называют субпродуктами или потрохами. Их выход, если рассчитывать долю от массы тушки, достаточно мал, поэтому в качестве основного продукта поставляется птицефабриками, где убой птицы ведется в промышленном масштабе.

Среди всех субпродуктов на прилавках магазинов можно встретить куриные желудки. Это довольно «капризный» товар и требует к себе особого внимания. Не каждая хозяйка знает, как правильно с ними обращаться.

  • Во-первых, они имеют короткий срок хранения.
  • Во-вторых, волокна желудка очень жесткие и не каждый рецепт позволит приготовить нежное и сочное блюдо.

Пупки встречаются и в готовом, копченом виде, но их фабричное приготовление не пользуется особым спросом у населения. Причиной является недоверие к разделке, а также высокая стоимость блюда. Зато вот самостоятельно приготовленные куриные желудки холодного копчения – это действительно «царское» угощение, особенно если они получились мягкими и ароматными.

Желудки курицы

Коптят куриные желудки совсем не так, как другие мясные продукты. В их основе жесткая ткань, состоящая из мышечных волокон, поэтому стандартная термическая обработка не сможет размягчить структуру. Это элементарный факт не каждому известен, так что добрая половина из тех, кто критикует этот продукт, просто не умеет его правильно приготовить.

Польза и калорийность

В современном мире принято интересоваться составом и калорийностью любого нового продукта. Эта необходимость наступила по причине перенасыщения рынка синтетическими продуктами, которые на организм оказывают далеко не положительное действие.

Куриные желудочки содержат много белка. Практически пятая часть от общей массы представлена клетчаткой, являющейся строительным материалом. Но этот показатель не отпугивает, а, наоборот, привлекает потребителей. Известно, что белок никак не влияет на повышение массы. Лишний вес возникает за счет откладывания жиров, а не по причине роста мышц. Важно отметить, что в составе пупков присутствует зола, которая является неплохим сорбентом, а значит, защищает от вредных веществ натуральным образом.

По химическому составу желудки курицы не уступят первенство признанным полезным продуктам, они богаты фосфором, калием, кальцием и цинком. Все эти микроэлементы поступают в организм человека в чистом виде, что позволяет им напрямую воздействовать на важные системы жизнеобеспечения. А ниацин и фолиевая кислота, аскорбиновая кислота и рибофлавин являются востребованными витаминами.

Магазинный вариант

При таком разнообразии полезных веществ калорийность продукта колеблется в пределах от 130 ккал до 170 ккал. Разница обусловлена различными способами приготовления. Показатели приведены из расчета на 100 грамм продукта.

Принято считать, что субпродукты хоть и не вредят организму, но особой пользы тоже не несут. Такое ошибочное мнение иногда играет против потребителя, так как последние вынуждены отказываться от ценностей, способных существенно поправить здоровье. Прежде всего, домашняя кухня всегда полезна, а что касаемо куриных пупков, они способны привести в норму микрофлору кишечника, повысить аппетит (как и, впрочем, все копченое), активизировать выделение желудочного сока.

Помимо этого, употребление деликатеса, копченного своими силами, положительно влияет на работу сердечнососудистой системы, почек, улучшает метаболизм. В волокнах много железа, а оно, как известно, участвует в кровообразовании. Больным с диагнозом анемия рекомендовано включать в рацион пупки в любом виде. Врачи и диетологи утверждают, что селен, который в относительно больших количествах присутствует в птичьих желудочках, способен снизить риск развития онкогенных заболеваний.

Читайте также: Практика копчения яиц дымом

Как правильно подготовить желудочки

Желудочки, попавшие к вам для приготовления, могут пребывать в различном состоянии. Многие современные поставщики субпродуктов разделывают их, так что остается только лишь промыть и начинать копчение. Но необходимо обладать некоторыми навыками на случай, когда пупочки будут неочищенными.

Желудок надрезается примерно наполовину и из него извлекается все содержимое. Внутренняя стенка покрыта тонкой пленкой, ее придется снять. Это не потребует много усилий, так как пленка легко снимается. Главное – подхватить ее ножом с одного края. Получившийся полуфабрикат следует хорошо промыть в воде. Профессиональные повара руководствуются пятью основными принципами при работе с куриными потрошками.

Куриные потроха готовы к маринованию

  1. В замороженном виде лучше желудочки не покупать. В связи с их малым сроком хранения, работать лучше с охлажденными продуктами.
  2. Все слухи о пользе пленки оказываются чистой правдой, но для этого ее нужно отдельно обрабатывать. Если вы решили произвести копчение куриных желудков, тот от пленки нужно избавиться.
  3. Мышечные волокна пупков очень жесткие. Их необходимо варить не менее часа, но в некоторых случаях процесс затягивается до двух часов.
  4. Желудки отлично впитывают запахи специй. Этот факт можно использовать при составлении собственных рецептов.
  5. Несмотря на длительную термообработку при приготовлении, не стоит сразу на продукт воздействовать высокой температурой.

Копчение желудков осложняется тем, что температуры в коптильне оказывается недостаточно, чтобы из сырого продукта получилось мягкое и нежное на вкус блюдо. Промежуточным процессом является предварительное приваривание. Если этот факт не учесть, то пупки будут слишком жесткие.

Читайте также: Как в условиях дома закоптить перепела

Различные варианты копчения

Варятся желудки в слегка подсоленной воде. На два литра воды достаточно будет одной столовой ложки соли. После кипения на медленном огне пупки должны вариться еще 2 часа. Если вы хотите добиться мягкости, то указанное время нужно четко соблюдать. После таких процедур можно коптить как горячим, так и холодным методом.

Есть альтернатива натуральному копчению, если использовать жидкий дым. Обычно к такому способу прибегают в квартирных условиях, когда нет возможности устроить пикник на природе. С экстрактом натурального дыма удастся избежать коптильного процесса. Желудки варятся, только в отличие от предыдущего рецепта, соль добавлять не нужно. Продолжительность кипения составляет от часа до двух часов. Все зависит от возраста курицы. Если он неизвестен, а пупки приобретались готовыми, то следует варить подольше.

Свежая курятина

Доведя желудки до готовности, их высыпают на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла. Параллельно с этим, готовится маринад. В посудину наливают немного бульона, в котором варились желудки, добавляют туда соль, перец по вкусу, а также пару ложек экстракта. Из дуршлага желудочки погружают в получившуюся жидкость, перемешивают их и ставят под гнет в холодильник. Продукт в процессе маринования обязательно следует охладить. Так жидкость более активно проникнет в волокна. Через 12 часов будет готово прекрасное блюдо, какого не встретишь ни в одном магазине.

Вернемся к нашим заготовкам для натурального копчения. Благодаря тому, что желудки уже проварены, остается их только напитать натуральным дымком. Полноценного холодного копчения здесь не получится, так как срок хранения не позволит это сделать. Если вы помните, то вода была лишь слегка подсолена. Поэтому при попытке оставить пупки коптиться на несколько дней, они сразу пропадут. Зато есть возможность холодным дымом лишь слегка подкоптить полуфабрикаты.

В свете вышеописанного, многие все же решают прибегнуть к горячему копчению. Кто не захочет помимо аромата получить еще более нежное мясо? Начинается копчение с того, что в мангале разводится костер. Помните, что желудочки не любят агрессивной температуры, поэтому интенсивность пламени не должна стоять главной целью. Огонь нужно только поддерживать, но не усиливать. На дне ящика для копчения рассыпаются опилки или щепа. Ольховая щепа при тлении выделяет дым с наименьшим содержанием вредных веществ. К тому же от ольхи на продуктах появляется характерная золотистая корочка.

Процесс копчения

Устанавливая решета, обратите внимание на то, чтобы пупки не проваливались в ячею. После двух часов варки, которую они испытали, уменьшения размеров ждать не приходится, однако следует подобрать решета с ячеей помельче.

Сверху ящика размещается крышка с гидрозатвором. Наличие выходного отверстия обязательно. Дым должен покидать коптильню, иначе постепенно будет увеличиваться его влажность. Это приведет к образованию горького привкуса у любого продукта, а не только у куриных пупков.

Первое время процесс копчения не начинается. Сначала идет нагревание ящика и нагревание щепы то температуры воспламенения. Чтобы щепа не загоралась, ее предварительно вымачивают в воде. На вкус это никак не повлияет, а вот цвет продукта от влажного материала станет только насыщеннее. В противном случае, пламя станет причиной подгорания продукта, и копчение потерпит фиаско.

Итоговый результат

О начале действия дыма возвестит его выход из сопла в крышке коптильни. Смело можно отсчитывать от этого момента 40 минут, а затем снять ящик с мангала. Доставать желудочки сразу после приготовления не рекомендуется. Необходимо дождаться, пока они остынут. Истинные ценители копченостей считают, что деликатесы должны подаваться в холодном виде. Практика же показывает, что не всегда хватает терпения охладить получившуюся вкуснятину, и она тут же съедается.

Хранить копченые пупки длительное время не рекомендуется. Здесь дело не в особенностях продукта. Любое блюдо горячего копчения простоит не больше двух дней. Доступные условия, быстрое приготовление и отменный вкус позволяют приготовить копчености по-горячему непосредственно перед трапезой, так что до необходимости хранения дело обычно не доходит.

Яковлев Александр Александрович
Автор статьи
Яковлев Александр Александрович
Охотник, общий стаж которого исчисляется десятками лет. Второе хобби - кулинария. Уже несколько лет интересуется вопросами копчения продуктов.
Написано статей
46
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector