Правила и способы копчения телятины в домашних условиях

Копченая телятина обладает прекрасными вкусовыми качествами. Такой продукт можно приготовить самому различными способами. Однако нужно знать, что требуется для копчения, а также учесть несколько советов специалистов по подготовке продукта.

Отличное мясо

Подготовка и выбор мяса

Для начала следует выбрать качественное мясо. Нужно обратить внимание на его внешний вид. Цвет должен быть ровным, пятна отсутствовать, при ощупывании свежая телятина является упругой.

При подготовке к копчению необходимо удалить все прожилки и жир, а также тщательно промыть мясо под проточной водой. Далее его можно разделить на порции или оставить цельный кусок. После подготовки телятину помещают в маринад.

Свежий продукт

Приготовление маринада

Благодаря маринованию телятины перед копчением мясо получается мягким и нежным, а также приобретает яркие вкусовые качества.

Рецепт для горячего копчения

Ингредиенты:

  • телятина – 5 кг;
  • лимонный сок – 30 г;
  • корень петрушки – 80 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • масло оливковое – 1 стакан;
  • приправы, перец, соль по вкусу.

Все ингредиенты тщательно смешивают, помещают в эмалированную емкость мясо и равномерно покрывают телятину маринадом. Оставляют в прохладном месте на 72 часа.

Для придания сочности можно использовать кулинарный шприц, с помощью которого маринад вводят в мясо.

Рецепт для холодного копчения

Возьмите 5 кг телятины, 200 г соли, 5 г пищевой селитры и приправы по вкусу. Тщательно смешать все ингредиенты и натереть смесью мясо. Сложить в эмалированную емкость и оставить на 12 часов.

Мариновка в кастрюле

По истечении времени вынуть мясо и повесить на крючок, желательно на свежем воздухе. Через 3 часа можно начинать копчение телятины.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить сосиски

Выбор топлива и коптильни

В зависимости от выбранного вида коптильни необходимо также выбрать подходящее топливо.

Специалисты рекомендуют использовать дрова из лиственных пород, поскольку смолы, содержащиеся в хвойных деревьях, могут испортить вкус мяса. Для копчения телятины отдают предпочтение дубу, ольхе или вишне.

Для горячего копчения используют следующие виды коптилен:

  • древесные;
  • электрические;
  • газовые;
  • на углях.

При желании можно создать самодельную коптильню. Для этого необходимо сварить специальный ящик или использовать бочку из металла. Высота каждой стенки составляет 30 см.

Материал для копчения

Коптильню помещают на кирпичное основание, где в процессе закладывают дрова, а дно засыпают опилками. Мясо ставят на решетки или подвешивают на прутья. В нижней части бочки или ящика устанавливают поддон, куда стекает жир.

При холодном копчении телятины используют специальную коптильню с охлажденным дымом. Приспособление состоит из коптильного шкафа, где находятся крючки или решетки. К нему подведен специальный дымоход, куда и поступает дым для копчения из топки. С помощью длины дымохода можно регулировать температуру в коптильном ящике.

Горячее копчение

Такой способ копчения телятины является простым и занимает немного времени.

Саму коптильню устанавливают на огонь, на дно насыпают тонкий слой опилок. Сверху устанавливают поддон, такой подход поможет предотвратить попадание жира на опилки и их подгорание.

Вкусный кусок мяса

 

Далее необходимо поставить саму решетку для копчения. В случае объемной коптильни устанавливают две штуки. Если телятина разделена на куски, их расставляют на небольшом расстоянии друг от друга для равномерного копчения.

Далее аппарат закрывают крышкой и ждут появления дыма из отверстия в крышке, что свидетельствует о начале копчения. Для готовности телятины требуется в среднем около 3 часов. Во время процесса желательно следить за готовкой и периодически осматривать мясо.

Температуру в коптильне поддерживают в пределах 90-110°C градусов.

По окончании процесса нужно оставить мясо на свежем воздухе и дождаться полного остывания.

Холодное

Этот способ приготовления является более длительным, однако вкус мяса получается насыщеннее, а срок хранения увеличивается.

Зачастую, коптильня для холодного способа копчения отличается большим объемом, что позволяет увеличить количество мяса. Длительность обработки напрямую зависит от размера кусков телятины, и весь процесс занимает 6-8 дней.

Итоговый результат

Следует предварительно приготовить необходимое количество топлива, поскольку первые 10 часов коптить телятину нужно без перерывов, далее можно приостанавливать процесс на ночь. С помощью холодного способа копчения сохраняется жирность и сочность мяса.

После завершения процесса копчения следует поместить копчености на свежий воздух и выдержать в течение 2-3 суток.

При холодном копчении телятины поддерживается температура в пределах 20-25 градусов.

Читайте также: Практика копчения домашнего бекона

5 полезных советов

Специалисты выделили несколько правил и советов для успешного копчения телятины:

  1. Подобрать опилки одинакового размера, поскольку в самом процессе копчения возможно возгорание мелких частиц и последующее воспламенение остальной части щепы. В результате обработка мяса будет неравномерной, и возможно подгорание копченостей.
  2. В случае холодного копчения рекомендовано на протяжении 7 дней выделять на процедуру по несколько часов в сутки. Такой подход поможет провести качественную и полную тепловую обработку мяса, а не только его верхних слоев.
  3. Важно обратить внимание на правильное количество соли. Ее недостаток приводит к тому, что телятина испортится еще до начала процесса копчения, а переизбыток – к образованию соляной белой корочки.
  4. Опилки должны иметь достаточную влажность, поскольку слишком низкий ее процент приведет к пересушенности мяса. Желательно использовать свежесрубленную щепу.
  5. При выборе размера коптильни рекомендовано выбирать аппарат с большим объемом. Такой подход позволит не только делать больше копченостей, но и обеспечит лучшую циркуляцию воздуха во время процесса.

Горячее копчение

Как хранить готовый продукт

Сколько допускается хранить готовый продукт, напрямую зависит от способа копчения. При горячем способе это время составляет максимум 4 дня. Для продления мясо можно обмотать тканью, предварительно смочив ее в концентрированном солевом растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Такой подход продлевает хранение на 20 дней.

Можно также заморозить копчености в морозилке, что увеличивает срок хранения до 1 месяца. При таком способе следует обмотать мясо фольгой.

При холодном копчении при условии хранения телятины в холодильнике срок составляет в среднем 50 дней. Все зависит от количества соли, длительности копчения и сушения мяса. Его можно держать не только в холодильнике, но в сухом помещении, предварительно обернув тканью.

Коптильня для холодного копчения

Польза и вред

Телятина является довольно полезным продуктом, который включают в большинство диет. К преимуществам копченой телятины относят в первую очередь максимальное сохранение всех полезных компонентов мяса. Не меньшее значение имеет отсутствие бактерий. При холодном способе копчения в условиях соблюдения всех правил приготовления продукт прекрасно усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварения.

Однако копченая телятина также может нанести вред организму. Особенно это стоит учитывать людям с высоким уровнем холестерина, поскольку такое мясо является очень калорийным. При бесконтрольном поедании копченой телятины можно набрать лишний вес.

Желательно употреблять только домашние копчености, поскольку в магазинных могут присутствовать различные вредные вещества.

Копчение телятины не является сложным процессом, однако для получения качественного и вкусного продукта потребуется внимательность и время. Этот способ обработки мяса позволяет значительно увеличить срок его хранения, а соблюдение некоторых правил поможет получить замечательные домашние копчености.

Яковлев Александр Александрович
Автор статьи
Яковлев Александр Александрович
Охотник, общий стаж которого исчисляется десятками лет. Второе хобби - кулинария. Уже несколько лет интересуется вопросами копчения продуктов.
Написано статей
46
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector