Как коптить продукты в пароконвектомате

Пароконвектомат – прибор, который относится к универсальному тепловому оборудованию. Он осуществляет обработку продуктов практически любым способом: в этой печи можно жарить, варить на пару, печь. Благодаря пароконвектомату также можно коптить различные продукты холодным или горячим способом.

Общее описание прибора, его основные функции и принцип действия

Пароконвектомат – универсальный многофункциональный прибор, способный осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов. Если попытаться охарактеризовать его совсем просто, то этот агрегат представляет собой сочетание пароварки и духовки с функцией конвекции – принудительного обдува горячим воздухом. Внутри аппарата циркулируют горячий воздух и пар.

Работает пароконвектомат в трех основных режимах, это:

1. Обработка продукции паром. Подача пара осуществляется при температурных показателях 100-103°C градуса. Режим обеспечивает равномерность приготовления блюд. В отличие от традиционной варки, паровое приготовление позволяет сохранить вкусовые качества, консистенцию и цвет продуктов, а также витамины и минералы, которые содержатся в них.
2. Конвекция. В этом режиме подача горячего воздуха осуществляется при показателях 200-270°C градусов. В режиме конвекции производят обжарку и зажаривание продуктов, выпечку хлебобулочных изделий, пиццы.
3. Комбинированный режим, сочетание двух указанных выше. При таком режиме одновременно циркулируют влажный и горячий потоки воздуха. Это препятствует излишнему высыханию продуктов, сокращает общие потери веса в процессе термической обработки. В комбинированном режиме готовят куриную грудинку, индейку, кролика, баранину, а также рыбу и морепродукты. Хорошо получаются тушеные овощи и даже сдобные коржи для приготовления тортов.

Выпускают пароконвектоматы для пищевых производственных предприятий, а также более компактные бытовые приборы, способные вписаться в интерьер обычной кухни. Этот прибор способен заменить сразу несколько кухонных устройств, необходимых для приготовления и разогрева пищи: плиту, пароварку, духовку и микроволновую печь.

Сочетание пара и жара, которые производит пароконвекционная печь, позволяет получить готовое блюдо, имеющее хрустящую корочку и в то же время остающееся сочным внутри. Очень хорошо в таких приборах получается выпечка: она не подгорает и не остается сыроватой.

С помощью пароконвектомата можно готовить продукты следующими способами:

• варка по обычной методике и на пару;
• жарка;
• жарика во фритюре;
• бланширование;
• запекание;
• копчение.

Еще один режим пароконвекционной печи – регенерация. Она позволяет разогревать охлажденные блюда, сохраняя их вкусовые качества и свежесть. Данный режим работает при температурных показателях в 60-98°C градусов. В процессе регенерации восстанавливаются вкус и консистенция замороженного блюда или продукта без потери качества.

Конструкция печи позволит производить сразу несколько операций, при этом запахи не будут смешиваться.

Главное отделение прибора – рабочая камера. Когда дверца закрыта, внутри нее создается герметичная среда и распределение теплого воздуха происходит равномерно.

Читайте также: Особенности хранения копченых продуктов

Преимущества копчения в приборе

Одна из возможностей пароконвекционных печей – копчение продуктов. Этот прибор обеспечивает холодное и горячее копчение рыбы, мяса и овощей.

К преимуществам копчения продуктов в пароконвектомате относят следующее:

• Скорость процесса. Благодаря возможности точно отрегулировать показатели температуры и влажности процесс копчения ускоряется в несколько раз.
• Равномерность копчения. Так как горячий воздух циркулирует внутри аппарата без перерыва, любой продукт вне зависимости от его консистенции и размеров готовится равномерно.
• Вкусовые качества готовых продуктов. В процессе приготовления соки и жир не выпариваются, сохраняется вкус, а также изначальный вес.
• Автоматизация процесса. От человека требуются лишь минимальные усилия: аппарат сам анализирует и контролирует процесс, извещает о прогревании продукта до необходимой температуры.

Пароконвекционная печь позволяет получить вкусные копченые продукты, при этом уменьшив продолжительность процесса их приготовления.

Коптильня, которой оборудуют пароконвектоматы, имеет компактные размеры. Она представляет собой небольшой прибор из нержавеющей стали, снабженный нагревательными элементами. В емкость насыпают древесные щепки, затем помещают этот элемент в поддон рабочей камеры, предварительно подключив к контроллеру.

Горячий вариант

В пароконвекционной печи можно готовить копчености горячим способом.

Чтобы закоптить мясо или рыбу в пароконвектомате, используют стружку калины, рябины, яблони или ольхи. Такой выбор обусловлен произведением данными породами минимального количества смолы. Благодаря этому готовые продукты сохраняют приятный вкус и не приобретают горечи. Также эти породы деревьев обладают бактерицидными свойствами.

При горячем копчении в пароконвектомате жирных сортов рыба и мяса рекомендуется добавить в коптильню немного свежеспиленных веток молодой акации – это придаст продукту на выходе приятные острые нотки.

Если коптится рыба, то для улучшения ее вкусовых качеств стоит добавить к щепе немного веток дуба или эвкалипта.

В пароконвектомате горячее копчение продолжается около 1,5 часов. Температуру необходимо выставлять так:

1. Первые 10 минут – предварительный нагрев до примерно 150°C градусов.
2. Далее – жарка при 121°C градусе в течение 10 минут.
3. Затем – приготовление в течение 1 часа при 121°C градусе в режиме «Жар+пар».

Горячим способом можно приготовить индейку. Процесс копчения в пароконвектомате выглядит таким образом:

1. Цельную тушку индейки моют, затем тщательно промакивают бумажным полотенцем. Укладывают птицу на решетку и устанавливают ее в лоток.
2. Тушку индейки смазывают растительным маслом, затем солью, черным молотым перцем, карри или любыми другими приправами по вкусу.
3. В совок дымогенератора кладут слегка смоченные водой древесные щепки.
4. Пошагово устанавливают режимы температуры (как было указано выше).

Читайте также: Как готовить копчености в аэрогриле

Холодное копчение

Метод холодного копчения предусматривает воздействие на продукт холодного дыма при низких температурах (18-25°C градусов). Именно из-за низких температурных показателей процесс копчения более длительный и занимает до 3 суток. Если коптятся очень большие куски мяса или рыбы, то процесс может затянуться и на 7 суток.

При воздействии на продукт холодным дымом не происходит выделения жира, поэтому на поверхности продуктов формируется слегка жирноватый слой. Приготовленные таким способом продукты хранятся лучше и дольше, однако и усилий для приготовления потребуют больше.

Перед холодным копчением мясо или рыбу нужно предварительно выдержать в солевом маринаде, затем обветрить (повялить) и только потом помещать в прибор для копчения.

Чтобы приготовить копченые холодным методом окорочка, нужно взять:

• 10 кг мяса;
• 1,3 кг соли;
• 10 л воды;
• 30 г сахарного песка;
• по 3 г гвоздики, лаврового листа и душистого перца для маринада.

Окорочка нужно натереть солью, сахаром и пряностями, оставить на 10 суток в холодном месте. Далее выложить в емкость с солевым маринадом. Его готовят так: в 10 л воды растворяют соль, добавляют сахар и остальные специи, тщательно все размешивают.

Ставят маринад на огонь, дают закипеть и проваривают 5 минут. После этого выкладывают в кипящую жидкость мясо, выключают огонь. Оставляют окорочка в маринаде на 15 суток, после чего извлекают из рассола.

Развешивают окорочка в прохладном, достаточно проветриваемом помещении, оставляют на трое суток. После этого отправляют мясо в пароконвектомат, выставляют температуру на 18-25°C градусов. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток.

Коптить в пароконвекционной печи можно горячим и холодным способом. На выходе получают аппетитное и ароматное мясо или рыбу. Процесс автоматизирован и требует минимальных усилий со стороны человека.