Короткий курс пивоведения: как приготовить чешское пиво у себя дома

Приготовление финского пива

Ингредиенты:

36 л воды,
4,5 кг соложенного ячменя,
400 г соложенной ржи,
1 горсть хмеля,
50 г пивных дрожжей,
ветки и ягоды можжевельника.

Приготовление:

Солод смочить холодной водой, хорошо перемешать, накрыть холстиной, оставить на ночь, а утром добавить в него два ковша горячей воды. В отдельной посуде вскипятить необходимый остаток воды, развести ею солод, добавляя по черпаку за один раз, тщательно перемешивая до тех пор, пока затор не приобретет кашеобразную консистенцию, прибавить оставшуюся воду и оставить затор в покое на час. Прозрачную часть затора слить в отдельную посуду, поставить на огонь и довести до кипения, повторяя эту процедуру от 4 до 6 раз. Варку следует вести, чередуя, в двух котлах, прибавляя при завершении каждой варки кашу. После этого смешать содержимое обоих котлов, дать зерну осесть, слить прозрачную часть сусла и повторно перекипятить ее. Во время заключительной варки приготовить контейнер с отверстием и пробкой у дна. Ржаную солому обдать кипятком, уложить ее слоем на дне бочки, выложить на нее кашу, налить сверху жидкость от последней варки и дать суслу стечь через кран в бродильный чан. Прозрачную можжевеловую воду, приготовленную путем варки веток и ягод можжевельника, вылить на заторную кашу, дать ей стечь через кран, сварить полученную жидкость с хмелем, остудить, добавить дрожжи и оставить бродить. Готовое пиво процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Запеченное свиное колено (Vepřové koleno)

Огромное сочное и вкусное свиное колено отлично сочетается с хмельными напитками и может послужить идеальной закуской к пиву для целой компании. Предварительно кусок свинины обмазывают пряностями, заливают вином или пивом и отправляют мариноваться. Запекают мясо в духовке или на открытом огне, а подают с тушеной капустой, кнедликами или картофелем, не забыв добавить хрен и горчицу.

Заказывать шикарное блюдо рекомендуют как минимум на двоих – в противном случае дегустация обойдется дороговато, в среднем в 235-350 Kč. Да и осилить такое количество мяса одному человеку редко оказывается под силу.

А какие еще закуски к пиву любят чехи? Также в меню пивных можно встретить:

картофельные оладьи брамбораки (bramboráky) и кнедлики (knedlíky);
запеченную свиную грудинку (pečený vepřový bůček) или свиную вырезку (vepřové panenky);
жареные лепешки (smažené loštické tvargle);
рулетики из маринованной сельди (zavináč);
мясную сардельку (talián) с соусом из хрена и другие лакомства, которые наверняка придутся по вкусу ценителям пенного.

Маринованный гермелин (Nakládaný hermelin)

Самые популярные традиционные чешские закуски к пиву – сыры, а среди них главное место занимает гермелин, деликатесный сорт с белой плесенью. По вкусу и происхождению он напоминает французский камамбер.

В Чехии существует огромное количество рецептов приготовления гермелина, но самым распространенным считается, пожалуй, именно маринованный сыр. Он разрезается, начиняется приправами и «дозревает» в масле с луком и перцем. Подают закуску обычно со жгучим перцем, луком и хлебом. Цена – порядка 80-110 Kč.

Впрочем, маринуют в Чехии не только гермелин. В пивном ресторане вам вполне могут предложить ассорти маринованных сыров, например, со сливовым соусом и домашней выпечкой.

Еще одна разновидность сырной закуски к пиву – жареный сыр (Smažený syr). Для ее приготовления подходят разные сорта, хорош и тот же гермелин. Сырные брусочки обжаривают в панировке на гриле или во фритюре и подают горячими.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером – это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего – опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Вода, используемая для чешского пива, обычно содержит очень мало минералов, что позволяет при высокой степени охмеления получить чистую горечь, без жёсткости. Немного несброженного экстракта и более полное тело, вместе со в целом более «сильным» вкусовым профилем, даёт чешскому пиву более сбалансированный вкус, чем у сухих и часто минеральных немецких версий. Это тонкая деталь, которую многую потребители не заметят: они, возможно, просто скажут, что чешская версия ощущается немного более сложной, солодовой и насыщенной в сравнении с немецким родственником.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák. Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Домашнее крепкое пиво

Ингредиенты:

солод ячменный 4 кг
хмель 0,5 кг
дрожжи пивные свежие 0,2 кг
патока 0,2 кг
соль 2 г
вода 20 л

Домашнее крепкое пиво приготовление:

Солод выдержать в бочонке с водой сутки, перелить в варочный котел, добавить соль, кипятить два часа, добавить хмель, варить еще 20 минут.
Процедить сусло в бочонок, охладить до 20–25 °C, влить дрожжи и патоку.
Выдержать сусло не менее 12 часов, разлить по бутылкам.
Бутылки закупорить через сутки. Выдержать до употребления 1-14 суток, при увеличении выдержки возрастает крепость и насыщенность вкуса.

Советы:

Чистота в процессе приготовления пива является важнейшим условием получения качественного продукта. В отличие от самогона, обладающего бактерицидным действием и поэтому менее чувствительного к возможным загрязнениям, присутствие лишь нескольких посторонних бактерий в пивном сусле может испортить весь многодневный труд.
Все инструменты и приспособления, используемые при производстве пива, подлежат обязательной стерилизации.
В процессе каждого цикла варки пива нужно тщательно промывать водой все емкости и мелкие приспособления (сразу после применения).
Стеклянные бутылки для розлива готового пива перед повторным использованием также подвергаются стерилизации. После освобождения от пива бутылки необходимо сразу ополаскивать.
Для каждой варки необходимо использовать новое кухонное полотенце, а для очистки чана и приспособлений пользоваться новой мочалкой. Чтобы не раздражать кожу рук, следует применять кухонные резиновые перчатки.

Приборы и инструменты пивовара

Большинство приспособлений для домашнего пивоварения уже находится у нас на кухне. Необходимо лишь знать, что, как и когда лучше использовать. Вероятно, некоторые приспособления придется докупить, но их цена не должна ударить по карману.

Полный список оборудования, необходимого для домашнего пивоварения, выглядит следующим образом.

Основное оборудование:

весы (мерный стакан) для солода, хмеля и т. д.
ручная мельница (мясорубка)
сито для фильтрации
варочный котел (25–30 л)
емкость для замачивания солода (ведро на 5-10 л)
мешалка с длинной ручкой
кухонные перчатки (резиновые)
бродильный чан (лучше 23 л или больше, должен плотно закрываться крышкой и иметь отверстие для устройства гидрозатвора)
гидрозатвор
сифонная трубка
кран для наполнения бутылок
пивные бутылки из темного стекла (или кеги)
емкость для переливания (лучше 23 л или больше, эмалированная или из пищевого пластика)
пробки для бутылок
средство химической стерилизации

Вспомогательные средства и инструменты:

термометр с градуировкой 0-100 °C
самоклеящийся термометр (крепится на емкость для брожения)
ареометр
ершик для чистки бутылок
воронка пластиковая или стеклянная (для стерилизующего раствора)
укупорочная машинка
йод (спиртовой раствор) для определения крахмала

Инструменты и приспособления, без которых можно обойтись, но которые могут пригодиться:

поплавок для охлаждения сусла
бутылочная сушилка
источник УФ-излучения (медицинская бактерицидная лампа)

В магазинах для пивоваров могут продаваться готовые мини-пивоварни заводского производства, которые объединяют в 1–2 блоках весь основной комплект пивоваренного оборудования. Такой интегрированный комплект может быть наиболее удобным вариантом для начинающего пивовара, поскольку простота конструкции и обращения не требует специализированных знаний и навыков.

Что едят – ясно, а как чехи пьют пиво

И напоследок немного о том, как пьют пиво в Чехии. Местный этикет исходит из того, что вы приходите именно за пенным, а закуски – лишь дополнение к нему. Поэтому в пивных вы вряд ли заметите чехов, стремительно и жадно уничтожающих еду со своих тарелок.

Пиво по умолчанию приносят в пол-литровых кружках (VeIké). Будьте внимательны – не уточнив, вы станете обладателем именно такого бокала. Чтобы получить 0,33 л, нужно сказать официанту «Male pivo, prosim», что примерно значит «Принесите маленькую порцию, пожалуйста». Также самим собой разумеющимся считается, что вы хотите получить светлое пиво в стиле Пилснера. Поэтому, если это не так, непременно произнесите заветное «tmavé» («темное»).

Любопытно, но в чешских пивных отлично объясняются на пальцах. Например, так вы легко можете показать, сколько пива вам принести (большой палец – на одного, большой + указательный – для двоих и так далее).

Еще одна важная деталь для туриста – пиво в Чехии вам будут приносить снова и снова, не дожидаясь вашей просьбы обновить бокал. Чтобы подать знак официанту, что пенным вы уже насытились, нужно взять подставку из-под пивной кружки и положить ее сверху.

Не пропустите:

Какой сыр делают в Чехии
Какое пиво попробовать в Чехии
8 популярных блюд чешского фастфуда
10 лучших ресторанов Праги

17.01.2019

Рецепты приготовления лучших сортов чешского пива

Секрет получения лучших напитков не только в соотношении компонентов, но и в четком соблюдении температурных условий, использовании правильного оборудования. Приблизительные рецепты напитков будут представлены ниже.

Pilsner Urquell

Это пиво, чешский рецепт живое можно получить, взяв за основу следующие компоненты:

солод одноименный 4,8 кг;
солод Карапилс 500г;
хмель Жатецкий, общее количество 140 г;
дрожжи.

На начальном этапе солод затирают в воде температурой 66, выдерживают час, затем повышают температуру до 76. Затем фильтруют сусло и промывают его 11 л воды аналогичной температуры. Полученную жидкость подвергают кипячению час, добавляя в нее хмель.

Охладить сусло и добавить в него дрожжи. За сутки до окончания процесса необходимо повысить температуру основы до 17. В жидкость добавить декстрозу, разлить по бутылкам для хранения. Пиво требует хранения при температуре 2на протяжении месяца.

Велкопоповицкий козел

Линейка представлена 4 видами пива, темного и светлого. Технологии их получения отличаются.

Темное

Для получения характерного карамельно-шоколадного вкуса и аромата напитка понадобится 4 вида солода:

Пэйль Эль 2,7 кг;
Мюник шато 1,5;
Шоколад и карамельный по300 г.

Кроме него, понадобится хмель вида Saaz, 20 через 10 мин после того, как сусло закипит, и столько же за 10 мин. до окончания варки. Еще один основной компонент – дрожжи сафлагер s23.

55 10 минут;
650 – час;
73 градуса – 40 минут;
78 – 5 мин.

После охлаждения жидкости до 13,5 необходимо отобрать 10% жидкости для последующего внесения праймера. В остальной объем добавляют дрожжи. После окончания активного процесса вносят отобранный ранее праймер.

Светлое

Светлых сортов пива 2, премиум и классическая версия. Технология не отличается, но виды солода разные. Для Козела классического применяется 3 вида солода: хмель сорта Сладек, дрожжи. Премиум напиток отличается основой из моравского солода, жатецкого хмеля.

Вельвет

Наименование velvet (бархат) – полутемное пиво крепостью до 5,2%, появилось в 1997 г. Оно характеризуется лавинным эффектом: при розливе пена сразу достигает дна бокала, в затем поднимается наверх спустя 90 с. Это достигается путем добавления в жидкость смеси углекислого газа с азотом при хранении. Для получения характерного хлебного вкуса и аромата используется ячмень 3 сортов, который обжаривается. В процессе также потребуется горький хмель.

Чешский эль

Для получения этого вида напитка потребуется 5 видов солода:

Карафа спешл 200 г;
Кара пилс 400 г;
Пильзнер 4,5 кг;
Кара арома 400 г;
Кара бельш 500 г.

Подготовка осуществляется классическим способом. Потребуется также хмель 2 видов: Зевс за 60 минут до конца кипячения и жатецкий вид за 10 мин. Для эля лучше всего подходят дрожжи сафбрю S33, 12 г сухих.

Приготовление баварского темного пива

Любовь немцев к пиву общеизвестна. Не зря Мюнхен — столица Баварии — является одним из крупнейших пивоваренных центров мира. Огромную популярность и всемирную славу по праву завоевало темное баварское пиво. Оно крепкое и сладковатое, но не имеет привкуса портера.

Ингредиенты:

1,6 кг кисло-сладкого хлеба,
300 г ржаного солода,
600 г хмеля,
400 г сахара,
50 г дрожжей,
0,25 ч. л. соли,
1 щепотка черного молотого перца,
воды — сколько потребуется.

Приготовление:

Хлеб разрезать на тонкие ломтики и высушить. Полученные сухари смешать в большой кастрюле с солодом, прибавив соль, перец, дрожжи, разведенные в стакане теплой воды, и половину сахара. Хмель ошпарить кипятком, положить в общую кастрюлю, залить все кипяченой водой, доведя массу до сметанообразной консистенции, и, накрыв плотно салфеткой, поставить на ночь в теплое место. После этого влить 9 л кипяченой воды с разведенным оставшимся сахаром, хорошо перемешать смесь, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Спустя два дня охладить кастрюлю и перелить жидкую часть в керамическую посуду. К гуще, оставшейся в кастрюле, добавить 1,8 л крутого кипятка и после охлаждения слить в ранее отделенный настой, также без гущи. Затем все перемешать, вскипятить в эмалированной посуде, снять пену и процедить. После этого разлить приготовленное по этому рецепту баварское пиво в бутылки из-под шампанского, укупорить их ошпаренными пробками, закрепив тонкой проволокой, залить сургучом, смолой или воском и выдерживать на холоде 15 дней.

Рецепты на основе пива. Рецепт от профессионалов.

1. Приготовление солода.

Солод, как вы знаете, готовится из ячменя. Зерна необходимо намочить в воде так, чтобы они впитали 45% жидкости. Во время этого процесса надо периодически мокрые зерна «шевелить», дабы обеспечить поступление воздуха к ним, не дать им «задохнуться». Процесс желательно осуществлять на подносах, разравнивая до толщины примерно 10-15 см. Этап продолжается до появления зеленых ростков примерно ¾ от длины зернышка. Получается «зеленый солод». Как только ячмень пророс до необходимой величины, его высушивают при температуре 35-50-60 градусов, а затем досушивают на втором этапе при 75-80 градусах. После завершения сушки, отстраняют зеленые побеги и перемалывают. Если лень заниматься приготовлением солода, его можно купить в пражских ресторанах-пивоварнях.

2. Варка пива.

На 1 кг солода требуется 7-10 литров воды. Молотый солод перемешивают с водой и ставят варить. Нагревают до 65-70 градусов в течение 3 часов. В ходе этого процесса, крахмал, образовавшийся при прорастании зерен, превращается в углеводы. К концу третьего часа получаем так называемую сладину. Ее надо отфильтровать. Теперь к этому полуфабрикату добавляют хмель или гранулы из хмеля, примерно 3% от массы раствора, и варят еще 2 часа. То, что получилось на втором этапе называется «младиной». Крепитесь, мои дорогие, это еще не все. «Младину» снова фильтруют для того, чтобы избавиться от хмеля и охлаждают до 5 градусов, с помощью холодильника или подвала. А можно, как делают обычные чешские люди, кастрюлю с варевом поставить в ванную, наполненную холодной водой, а затем в холодильник, чтобы побыстрее.

3. Брожение.

Охлажденную младину соединяем с пивоварскими дрожжами. Соотношение жидкости и дрожжей примерно: 10 литров младины – 100 г дрожжей. Дрожжи можно купить и в чешских аптеках. Этот процесс длится от 8 до 14 дней при температуре 8 градусов, на этом этапе образуется алкоголь.

4. Вызревание.

Как только дрожжи опустятся на дно, можно полуфабрикат слить в бутылки или в бочку и, естественно, плотно закрыть. Теперь самая продолжительная стадия, растягивающаяся почти на три недели. Ее цель – насыщение углекислым газом. Конечно же, настоящий лежак будет готов только через три месяца, но, наверное, вы помните, что ни у одного чеха не получается хранить пиво так долго. Приятного пивопития!

По материалам книги «Postrach výčepu aneb pivní knížka» Jaroslav N. Večerníček, Václav U. Krejčí, Zdeněk Hofman.

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра – неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Пивной сыр (Pivní sýr)

Традиционный чешский пивной сыр делают из мягкого жирного творога, добавляя к нему специи, соль и небольшое количество пива, как правило, светлого. К столу его приносят на круглых деревянных дощечках или плоских тарелках, обязательно вместе с кубиками маринованного репчатого лука, горчицей, черным и красным перцем. Все ингредиенты полагается смешать, превратив их в однородную массу, которую затем намазывают на хлеб. Иногда можно добавить в нее еще и пива из своей кружки.

Такая традиционная закуска в Чехии может прийтись по нраву не всем туристам: уж очень специфическим вкусом и ароматом она обладает. Однако отказываться заранее не стоит – быть может, именно вы сможете оценить сыр по достоинству.

Еще одна известная в Чехии закуска к пиву – оломоуцкие сырки из кислого творога, их обычно подают к темному пиву в виде шариков или колечек. Аромат настоящего горького хмеля прекрасно сочетается с мягким привкусом сыра.