Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Этапы производства

При изготовлении «Cava» сахар добавляют редко, так как обычно виноград, выросший в солнечной Испании, сам по себе достаточно сладкий, сахаристый.

При производстве используют виноград и винные дрожжи. Весь процесс выглядит примерно так:

  1. Сбор винограда (вручную).
  2. Отжим сока.
  3. Фильтрация, затем первичная ферментация.
  4. Розлив в бутылки, добавление к суслу винных дрожжей.
  5. Добавление сока и при необходимости – сахарозы.
  6. Настаивание в погребе в течение 9 месяцев, вторичная ферментация (в процесс этой ферментации бутылки переворачивают и потряхивают, чтобы убрать остатки дрожжей).
  7. Дегоржаж (замораживание – тоже чтобы удалить дрожжи).

Последний этап представляет собой долив в бутылки вина, чтобы в итоге получился напиток необходимой концентрации. Затем тару укупоривают, упаковывают и отправляют на хранение либо на продажу.

Считается, что после покупки «Кавы» желательно как можно скорее ее выпить, а не держать долго в бутылке (даже не раскрытой), дабы вино не потеряло своих свойств.

Винодельческие регионы и история виноделия

Регулярно возделывать виноград на территории испанских земель начали с возникновением греческих колоний. Своё распространение по Средиземноморью испанское спиртное получило благодаря римлянам, которые его массово производили.

За рубеж оно стало продаваться в XVI веке, а в конце XVIII века начался новый этап в виноделии. Начало XX века, ознаменовавшееся войнами, было временем застоя в испанской винной промышленности.

Только ближе к концу века винодельческая промышленность Испании испытала очередной подъем. Сегодня в Испании производится множество уникальных винных сортов, наделённых своим необыкновенным характером, влияние на который оказывают климатические условия и особенности почвы того или иного региона.

  • Каталония – старейшая область виноделия. Здесь произрастает виноград для производства свежих белых вин, обладающих фруктовыми и цветочными ароматами. Производят здесь также красные сорта с насыщенным вкусом и известное игристое вино —Cava—.
  • Риоха считается регионом, где производят лучший испанский виноградный алкоголь. Регион отличается тем, что здесь растут сорта винограда, устойчивые к филлоксере.
  • Comunidad Foral de Navarra известен розовыми и красными сортами вин, такими как —каберне-совиньон—, —темпранильо—, гарнача и —мерло—.
  • Кастилия и Леон производят мягкий алкоголь. В регионе находятся популярные D.O. Рибера дель Дуэро, Арриба, Торо, Биерцо, Руэда.
  • Галисия славится напитками насыщенными и сахаристыми. Здесь находится самый популярный D.O. Риа Баха.
  • Арагон сравнительно недавно начал поставлять изысканные напитки. Здесь можно отметить такие D.O., как Кампо де Борха и Сомонтано.
  • Андалусия является родиной крепленой сладкой продукции. Именно здесь находится знаменитый D.O. Jerez-Xeres-Sherry.
  • Мурсия длительно занималась производством винных материалов, но сегодня они также производят отличное вино.
  • Валенсия известна как производитель недорогих столовых вин.
  • Pais Vasco отличается аутентичностью традиций выращивания винограда и производства напитка. Здесь выращивают такие сорта винограда, как hondarrabi beltza и hondarrabi zuri.

Виноделие в Испании продолжает развиваться и радовать ценителей качественной алкогольной продукции своим разнообразием, уникальностью и наивысшим качеством.

Исторический успех

Перемены в обществе конца 50-60-х годов прошлого века вызвали рост потребления вина: с 5 до 40 миллионов бутылок в год. Производителям вина пришлось значительно увеличить капиталовложения, чтобы удовлетворить растущий спрос.

Такой же феномен роста появляется и в Европе после Второй Мировой войны. В то время как немецкие и итальянские производители вин предпочитают проводить вторичную ферментацию в больших баках, французские и испанские виноделы поддерживают традиционный метод естественного брожения, когда вторичная ферментация происходит в бутылке.

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Индустриализация и коммерческая выгода от производства игристых вин вызвали бурный рост виноградников.

60-е годы XX века – поворотный период в истории виноградарства. Во всех сферах производства произошли глубокие изменения с целью улучшения качества товаров. Были разработаны новые нормы и правила для гарантии качества продукции, которые коснулись и виноделия. Появились новые технологии для разработки винных погребов, усовершенствовался процесс производства, а увеличение продаж вина способствовало экономическому росту. В 1964 году на симпозиуме по экономике заявили, что каву (которую тогда еще называли испанским шампанским) ожидает успех как внутри страны, так и на международном рынке, а производство кавы в будущем достигнет 100 миллионов бутылок в год. Сейчас, 40 лет спустя, изготавливают более 225 миллионов бутылок кавы в год.

В
1970-е годы продажи кавы за пределами Испании стали быстро увеличиваться, и
сегодня ее поставляют в 120 стран мира.

Варианты «1000+»

Raimat Chardonnay Xarel-lo Brut Nature (4.0)

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Сухая как наждачка по определению — еще один вариант для тех, кто считает калории. Но на деле весьма мягкая, стоит отметить. Почти как брют. Продолжительное послевкусие. В аромате спелое и фруктовое.

Где: винотеки Монополь

Freixenet Cordón Negro Gran Seleccion (4.0)

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Свежее, яблочное, конфетное и не очень кислотное игристое. Легкое и почти невесомое во вкусе. Увы, есть наценка за «попсовость».

Codorníu Clasico Brut (4.0+)

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Базовая Кава от известного и одного из крупнейших производителей в Каталонии. Все что надо в ней есть. Звенящая кислотность и хлебная горчинка.

Где: Лента

Codorníu Cuvée Barcelona 1872 Brut (4.0+)

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Очень нежная и, самое главное, богатая во вкусе Кава. Много фруктов и белой выпечки! Гауди-бутылка вместо звезды на ёлку.

Где: винотеки Форт, Лента (бывает)

Anna de Codorniu Brut (4.2)

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Когда Аннушка проливает масло в аромат. Батон и сыр. Бутерброд из детства. Тропические фрукты на десерт. Класс!

Где: винотеки Форт, Лента (бывает)

История каталонского шампанского

Впервые, игристое вино изготовили в Испании в 1872 году, на винодельне «Codorníu». После нескольких лет экспериментов, испанское вино приобрело вкусовые качества, которые нам знакомы и по сей день. До 1970 года игристый испанский напиток носил название «шампанское из подвала». Но от этого названия испанские виноделы были вынуждены отказаться, ведь эксклюзивное право, на присвоение термина «шампанское» производимой винодельческой продукции принадлежит исключительно Франции.

Секрет испанского слабоалкогольного продукта заключается в кропотливо подобранных в правильных сортах и пропорциях винограда, используемых при изготовлении вина.

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производстваВинный напиток в бокале

Фруктовый аромат и вкус, нежность и изысканность, нотку сладости, разбавленную лимонной кислинкой, всю эту вкусовую гамму передают лучшие сорта винограда, применяемые в процессе приготовления кавы.

Качество шампанского определяется количественным и качественным составом пузырьков в продукте виноделия.

Интересно
Чем мельче пузырьки, тем качественнее считается каталонское вино

Производство

Основой производства кавы является вторичное брожение в бутылках. Чтобы получить лучшие испанские вина, сырье в дальнейшем подвергают различным процедурам: от купажирования до разбавления ликером.

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

  • Кава не сразу попадает в бутылки. Прежде напиток проходит процедуру брожения в емкостях, изготовленных из стали, после чего его смешивают с виноградом разных сортов и вином прошлого года. Только после купажа кава разливается по бутылкам, в которые добавляется ликер, приготовленный из дрожжей и сахара.
  • После таких приготовлений горлышко плотно закупоривается пробками, и бутылки отправляются на хранение сроком от 9 месяцев до 4 лет в темный подвал. Вино будет стареть. Крепость напиток обретает благодаря углекислому газу, который образуется в бутылках. Главным показателем качества для кавы служат пузырьки. Чем они мельче и тоньше, тем качество выше.
  • Но это еще не все. Напиток проходит следующее испытание – процесс ремюажа. Результатом данной процедуры является выпадение дрожжей в осадок, видимый глазом, который образуется на горлышке. В дальнейшем бутылка замораживается, и из нее выдергивается пробка с осадком. Это уже дегоржаж.
  • Объем напитка должен соответствовать норме. Поэтому в бутылку добавляют такое же вино прошлого года и ликер. Последний этап – закупоривание тары пробкой и ее укрепление сеткой из проволоки. Вино готово.

Как пить испанское шампанское

Классической закуской к испанской Кава считается хамон или поджаренный на гриле хлеб с  чесноком и помидорами (тапас).

При покупке данного напитка стоит помнить, что это достаточно демократичный вид игристого. Это далеко не коллекционное вино, оно подойдет для любого мероприятия, в том числе и для обычного ужина. Но на стол испанскую Каву подают охлажденной с учетом того, что температура напитка повышается на 1-2 градуса каждые 4-7 минут. Охладить же напиток нужно до 5-7 градусов. Наливать игристое вино лучше всего в бокалы вида «тюльпан». Наполняется он на 1/2, максимум 2/3 от своего объема для того, чтобы раскрыть и сохранить весь аромат напитка. Наливается напиток медленно, во избежание образования большого количества пены.

Невзирая на то, что напиток испанская Кава имеет доступную цену, ее качество от этого ничуть не страдает

Настоящие любители по достоинству оценят уникальный цвет напитка, заметят, как он разливается в бокале, и заострят свое внимание на размер и формы пузырьков. Также по достоинству оценят неповторимый вкус, переданный им испанскими виноделами с соблюдением всех их традиций и обычаев. Подается это вино к более широкому спектру блюд, чем игристое вино из провинции Шампань

Если последнее принято употреблять с дорогими морепродуктами, то Кава подается не только по праздникам, но и за обычным столом:

Подается это вино к более широкому спектру блюд, чем игристое вино из провинции Шампань. Если последнее принято употреблять с дорогими морепродуктами, то Кава подается не только по праздникам, но и за обычным столом:

  • к любым мясным блюдам, особенно хамону;
  • к всевозможным сырам;
  • с запеченной белой рыбой;
  • с различными салатами;
  • десерту и фруктам.

Какой бывает кава?

Этот напиток различных марок изготавливается по традиционному методу шампанизации. Игристые испанские вина имеют благородный аромат и вкус спелого винограда. Производство Кавы осуществляется с применением оригинального метода, который полностью механизирует процесс ремюажа. Бутылки заменили большой металлической конструкцией, которая называется хирасоль («подсолнечник»). Эта емкость вмещает пять сотен бутылок. Нет необходимости каждую в отдельности подвергать процедуре ремюажа, эта проблема снимается.

Официально каву разделяют на розовую и белую. Первая имеет насыщенный фруктовый и цветочный аромат и плотный сухой вкус. Ниже перечислены типы кавы, классифицируемые в зависимости от концентрации сахаров:

  • Натуральная кава, или Брют Натур (сверхсухая).
  • Брют (сухая).
  • Секо (достаточно сухая).
  • Семи Секо (полусухая).
  • Семи Дольче (полусладкая).
  • Дольче (сладкая).

Если возникнет вопрос «как выбирать игристые испанские вина», обратите внимание на производителя напитка. Самые известные фирмы:

  • «Кастеллбланч». Выпускает такие известные испанские вина (лучшие игристые), как «Брют-Зеро» и «Кристал Секо».
  • «Кастильо де Перелада» — знаменита такими напитками, как «Гран Клаустро» и «Перелада».
  • «Кодорниу» – славится великолепными винами «Кодорниу», «Ана де Кодорниу», «Нон Плюс Ультра», «Гран Кодорниу».
  • «Гонзалес и Дюбокс» – производит превосходный продукт «Хуан Перико».
  • «Хилл» – является производителем напитка «Резерва Оро Брют Кава».

Употребление

Температура подачи

Употребление кавы при правильной температуре — один из ключей к получению полного наслаждения. Кава должна подаваться при температуре от 5 °C до 8 °C, имея в виду, что при сервировке кава нагревается на 2°-3°С, а температура сервированной кавы поднимается на 1 °C каждые 3-4 минуты. Молодая кава подаётся самой холодной. Кава охлаждается несколько часов в холодильнике или 30 минут в холодной воде со льдом. Следует избегать охлаждения в морозильных камерах, так как резкое изменение температуры может ухудшить качества столь бережно производимого продукта.

В действительности, скорость охлаждения в бытовой морозильной камере значительно ниже, чем в водно-ледяной смеси. Рекомендация относится скорее к возможности переохлаждения вина.

Бокалы

Бокал должен давать возможность насладиться цветом, изысканным ароматом и размером пузырьков. Необходимо использовать бокалы из качественного прозрачного стекла формы «тюльпан» или «фужер», избегая широких бокалов, которые позволяют улетучиться аромату слишком быстро.

Подача кавы

Кава — это утончённое вино, подавать которое необходимо осторожно для избежания потерь вина и пены. Наливать необходимо так, чтоб вино стекало по стенкам бокала, который никогда не должен быть наполнен более чем на 2/3, это препятствует потере вином его оптимальной температуры.. Обоснование последнего утверждения представляется сомнительным с точки зрения теории теплообмена и геометрии.

Обоснование последнего утверждения представляется сомнительным с точки зрения теории теплообмена и геометрии.

Популярные марки вина Кава

Гурманы и ценители элитных спиртных напитков, в частности вина Кава, хорошо знакомы с известными брендами от испанских изготовителей. Среди наиболее известных марок Кавы, особенным спросом пользуются:

  • Jaume Serra. Напиток имеет множество премий, грамот и международных наград.
  • Codorniu Nuviana Cava. Вино отличается гармоничным вкусом и приятно радует длительной игрой пузырьков в бокале.
  • Gran Codorniu Reserva Chardonnay. Этот тип шампанского изготавливают из винограда Шардоне, а за счет длительной ферментации и выдержке на протяжении 15 месяцев, напиток приобретает насыщенный вкус.
  • Masachs Brut Nature Reserva. В производстве вина используют купаж трех сортов винограда.
  • Castelli Liord Cava Brut DO. Это игристое вино приготавливают по древнему каталонскому рецепту. Винный материал, который грамотно подобран, позволяет изготовить напиток в приятной мягкостью.

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Виноградарство в Испании

Виноградарство в Испании модифицировалось и адаптировалось к суровым реалиям испанской географии. В то же время сухоя погода и засушливость многих регионов Испании приводит к тому, что общие болезни винограда (такие как пушистая плесень, мучнистая роса и Botrytis Cinerea) здесь достаточно редки.

Виноград в Испании выращивают в виноградниках с широкими рядами, так как в Испании принято ограничивать конкуренцию между лозами за солнечный свет: не в последнюю очередь из-за того, что в Испании — высокая засушливость, а также большая плодовитость земли. Существует специальный принцип – Marco Real, в соответствии с которым вокруг каждой лозы должно быть не менее 2,5 метров свободного пространства. Это правило жестко соблюдается на юге и в центральной Испании. В результате этого в Испании самые разреженные виноградники: количество лоз на один гектар практически никогда не превышает 1600, в подавляющем большинстве случаев находясь в районе 1200-1300. В то же время в Бордо и в Бургундии, во Франции, плотность виноградников выше в 8 раз, достигая более 10 тысяч лоз на один гектар. Это особенность приводит к тому, что в одного гектара собирается очень мало плодов, в частности, в регионе Джумилла в Мурсии урожайность не превышает 440 килограммов винограда на гектар.

В 1994 году и в 1995 году в Испании были сильные засухи, после чего стали широко применять орошение. В 1996 году уже официально узаконили ирригацию по всей территории Испании. В провинции Толедо стали применять подземное капельное орошение, чтобы компенсировать высыхание почвы из-за солнца. Широкое развитие систем орошения стало причиной более плотного засевания виноградом, что послужило причиной взрывного роста урожайности во многих регионах Испании.

Традиционно в Испании виноград собирается вручную; однако, в последнее время виноград стали собирать автоматизировано. Раньше большинство урожая собирали ранним утром, чтобы избежать работы по изнурительной жаре. Сегодня же, из-за повсеместного введения механизированной уборки собирать виноград стали даже ночью, когда ручной труд и вовсе невозможен.

Используемые сорта винограда

Во всей Испании насчитывается около 600 сортов винограда, которые используются для создания вина. В то же время для производства 80% всего испанского вина используется только 20 сортов винограда. Самым популярным сортов является виноградник для белого вина Airen, которйы стойкий к высоким температурам и падению ягод. Именно этот сорт встречается во всех провинциях, и именно этот сорт является основной для любого испанского коньяка. Как правило, вино из Airen более крепкое, и в то же время такое вино более склонно к окислению и дальнейшему превращению в уксус.

Вторым по популярности сортом является Tempranillo – этот сорт используется для производства красного вина. Этот сорт также засажен по всей Испании, но известен под разными именами, синонимами и диалектическими названиями, в частности, Cencibel, Tinto Fino, и Ull de Llebre. Третье вино – Гарнача Garnacha, используется так же для производства красного вина. Такое вино производиться в Рибере дель Дуэро, Пенедес, и, конечно же, Риоле.

Также наблюдаются массовые посадки Cari?ena, Godello, Graciano, Mencia, Loureira, and Treixadura.

На северо-западе страны растут сорта для белого вина Albarino, Verdejo. В регионе Cava (Кава) популярными сортами являются Macabeo, Parellada and Xarel·lo,которые используются для создания игристых вин. На юге регионов Шерри и Малаги, основной виноград – это Паломино, Педро Хименес. С развитием виноделия в Испании и все более массовому использованию европейских технологий и методов, все более широко начинают использоваться «международные сорта», такие как Каберне Совиньон, Шардоне, Сира, Мерло, Совиньон Блан.

Напитки Испании

Самым лучшим в мире считается испанское вино. Вина Испании, виды которых представлены в широчайшем ассортименте, имеют тысячи названий. Ниже перечислим некоторые из них:

1. Риоха – наиболее узнаваемое в Испании вино. Обычно мужчины, собравшись втроем, предлагают выпить риохи. На самом же деле в этом названии обобщено само понятие о винодельческом регионе, где производится вино всех сортов и наименований. Сам регион включает:

  • северо-западную часть, которая подвергается наибольшему влиянию Атлантического океана, что делает климат прохладным;
  • юго-восточную зону, занимающую территорию в долине реки Эбро (климат здесь жаркий и сухой);
  • так называемую кусочковую территорию, которая когда-то являлась страной Басков — климат здесь средиземноморский, но подчинен влиянию Атлантики.

2. Херес – крепленое испанское вино. Вина Испании невозможно представить без этого напитка. При его производстве применяется особая технология, предусматривающая добавление спирта. Этот напиток производится из собранного в сентябре винограда, который помещают в огромные дубовые бочки (объемом 600 литров) на срок до нескольких месяцев (для брожения). За зиму вино осветляется, и его переливают в другие такие же емкости, которые помещают в погреб для выдержки на три года. Их ставят ярусами по четыре штуки в каждом. По мере старения напитка бочки переставляют из верхнего яруса в нижний. Вино употребляют только из нижних бочек. Наиболее распространенным сортом хереса является Фино. Это самое белое и всегда сухое вино.

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

3. Сангрия производится с добавлением цитрусовой эссенции и газированной воды в белое или красное вино, которое по объему занимает 50 %. В напитке допускается содержание мякоти или цедры.

4. Малага изготавливается с использованием трех видов сусла, в качестве которого выступает сок:

  • вытекающий из зрелого винограда;
  • бережно выжатый;
  • полученный при обычном отжиме.

Каждый вид сусла сбраживается и выдерживается отдельно. Кроме этого, малагу производят с использованием простых вин. Такой сладкий десертный напиток на основе белого винограда характеризуется большим количеством разновидностей, зависящих от содержания сахара, цвета, крепости. В настоящее время это вино является исчезающим видом. Дело в том, что оно производится из аборигенных сортов винограда, а он, в большинстве своем, погиб в прошлом столетии в результате эпидемии филлоксеры.

Испанское шампанское Cava

Первое испанское шампанское появилось более 130 лет назад. Производят его несколько компаний, самой известной среди которых является Кодорниу. С 16 века и по сей день компания Кодорниу является крупнейшей по производству испанских вин, а с 19 века лидирует и в производстве шампанского и игристого вина.

Хранилище «шампанского» Кава в Кодорниу

Сами испанцы подчеркивают, что Кава не является аналогом, а имеет свою неповторимую, присущую только испанским напиткам особенность. Если же обратиться к истокам появления данного напитка, то можно узнать, что сама технология изготовления позаимствована у французов и производиться по той же технологии.

Происхождение кавы

Шампанское Кава (Cava): что это за напиток, виды и технология производства

Триста лет назад вино играло гораздо более важную роль в жизни людей, чем сегодня. В настоящее время в Испании на каждого человека приходится около 15 литров вина в год, в то же время годовое потребление вина составляло от 150 до 200 литров на душу населения.

По всей вероятности, люди пили столько вина, чтобы пополнять запасы энергии – работали в основном руками и больше уставали, поэтому организму требовалось больше калорий. Это объясняет, почему в прошлом выращивание винограда и изготовление вина имело такое большое значение. В производство вина вкладывали много денег, особенно в странах Средиземноморья. Вина XVIII века сильно отличались от современных: они были более крепкие и продавались целыми бочками или мехами.

Заводы
в провинциях Сельва и Жирона были главными поставщиками винных пробок для
производителей шампанского во Франции, поэтому каталонцы знали об игристых
винах уже в XVIII веке.

В
начале XIX века в Испании стали делать первые игристые вина по тому же способу,
который использовали для производства шампанского. Постепенно испанцы стали
понимать, что изготавливать такие вина можно только методом ферментации в
бутылке, а чтобы они получались качественными, нужно выращивать виноград в
местах с хорошей почвой и подходящим климатом.

Во
второй половине XIX столетия некоторые игристые вина Испании стали известны во
всем мире и получили несколько медалей на международных конкурсах – Всемирной
выставке в Париже и Вене.

Сорта винограда, используемые для производства испанских вин

В каждой области Испании выращиваются те разновидности винограда, которые дают наибольшие урожаи именно на ее землях. Чаще других в производстве испанских вин используется сырье следующих сортов:

  • Viura – местом его произрастания является Риоха и Наварра. Плод содержит большое количество кислоты и алкоголя. Из этого винограда производятся белые ароматные вина.
  • Airen – сорт самого распространенного белого винограда.
  • Tempranillo – является основной винной ягодой в Риохе. Плод имеет очень насыщенный черно-фиолетовый цвет. Культивируется не только в данном регионе. Но там этот виноград имеет другое название.
  • Mairasia – считается одним из главных сортов белого винограда. Каталония и Риоха являются лучшими местами для его выращивания. Из этого сорта культуры производятся вина с мягким, нежным вкусом.
  • Moscatel – относится к наиболее старым сортам. Этот виноград незаменим для приготовления десертных вин.
Киселев Дмитрий Олегович
Автор статьи
Киселев Дмитрий Олегович
Любитель-кулинар, специализирующийся на вопросах копчения. Считает, что можно удачно закоптить практически любой продукт.
Написано статей
1353
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector