Разновидности пива Pale Ale

Дегустационные особенности различных видов pale ale

В наши дни пивной мир представлен многотысячными вариациями напитков, но ни один из них не способен вызвать такого ажиотажа и интереса, как продукция класса pale ale. Это целая линейка напитков, которая в подавляющем большинстве основывается на крафтовом пиве с уникальными характеристиками. И далее мы постараемся рассмотреть все виды этих продуктов.

• IPA. IPA расшифровывается, как Indian Pale Ale. Это класс изделий, являющихся изысканными английскими светлыми элями с повышенным содержанием алкоголя. В них вырисовывается яркий колорит привкусов с хвойными и цитрусовыми оттенками. Отметим, что ИПА является самой популярной разновидностью светлого эля.
• APA. American pale ale: что это такое? APA – продукт, чья рецептура была создана американскими и канадскими профессионалами на основе «индийского» колоритного напитка. Отличительной особенностью класса является сдержанность во вкусе, а также наличие выразительных солодовых ноток.
• EPA. English Pale Ale – один из редких видов светлого эля или биттера. Считается настоящей хмельной классикой. Его основным достоинством по праву считается полное отсутствие горечи при интересном сочетании различных солодовых оттенков в аромате.
• BPA. BPA, или Belgian Pale Ale. Считается повседневным легким напитком с очень мягким вкусом, в котором полностью отсутствует резкость. Это один из самых сбалансированных светлых элей в мире. Также отметим, что в ароматах напитков данного класса преобладают фруктовые нотки, а во вкусовых амбициях заложены ореховые, карамельные и бисквитные шлейфы.

Региональные IPA

West Coast IPA

На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.

Стоит попробовать: Pizza Port Solana Beach Swami’s IPA, Lagunitas IPA, Russian River Blind Pig IPA.

Belgian IPA

Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.

Стоит попробовать: Green Flash Le Freak, Brasserie d’Achouffe Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel, Allagash Hugh Malone.

New England IPA

В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.

Стоит попробовать: The Alchemist Heady Topper, River Roost Mas Verde, Lawson’s Double Sunshine IPA.

Northeast-style IPA

Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают  на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.

Стоит попробовать: Tree House Julius, Bissell Brothers The Substance, Trillium Congress Street IPA.

Black IPA

Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.

Стоит попробовать: Firestone Walker Wookey Jack, To Øl Black Malts & Body Salts, 21st Amendment Back in Black.

Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin

Разновидности ИПА

В мире насчитывается более 12 сортов Indian pale ale и множество его разновидностей, количество которых растет год от года. Основными видами пива с большим содержанием хмеля являются английский и американский эли (IPA и APA). Некоторые специалисты относят к американскому стилю пивоварения имперский эль.

Американский напиток делают по образцу Sierra Nevada Pale Ale, сваренному в 80-е годы в калифорнийском городе Чико. Он характеризуется хорошо ощутимым ароматом хвои, цитрусовых и смолы, который свойственен видам хмеля Citra и Columbus, выведенным в США более 60 лет назад.

Во вкусе эля помимо горечи чувствуется карамельная сладость поджаренного солода, которого в американском пиве содержится меньше, чем в английском. Цвет American pale ale темно-оранжевый с красноватым оттенком. Содержание алкоголя — от 7 до 7,5%. Любители этого напитка предпочитают сорта Cigar City Jai Alai, Bells Two Hearted Ale.

Особенностью английского ИПА Fullers и Meantime является более глубокий, горько-пряный, цветочно-травяной вкус хмеля сортов Goldings и Fuggle, умеренно ощутимая солодовость. Послевкусие терпкое. Светлый напиток имеет цвет золотого янтаря. В нем содержится от 5 до 7,5% спирта.

В начале 90-х годов пивовары США стали экспериментировать с ингредиентами напитка: солодом, алкоголем, хмелем, удваивая или утраивая их содержание в рецептах. Так на свет появились имперские сорта или Double/Imperial ИПА. Их вкус отличается сложностью, сильной хмелевой горечью и солодовой сладостью. Часто вместо цитрусового аромата здесь присутствуют дубовые нотки, а содержание алкоголя не опускается ниже 7%.

В Америке существует несколько региональных стилей пивоварения:

1. West Сoast IPA. Создатели напитков используют для их приготовления сухой хмель, поэтому продукты отличаются сильным ароматом, в котором ощутимы либо цитрусовые нотки, либо смолистый сосновый букет. Содержание горечи в эле повышенное.
2. East Сoast сорта пейл-эля характеризуются сбалансированностью вкуса солода и горечи хмеля.
3. Northeast-style. Северо-восточный стиль пивоварения отличается от других своими яркими ароматами мандарина, грейпфрута, ананаса. Для приготовления напитков используют не только американские, но и австралийские виды хмеля. В напитках почти не чувствуется горечь, т.к. их охмеляют в конце процесса производства. Мутноватость элей обусловлена тем, что в них добавляют муку. Северо-восточные эли, среди которых Tree House Julius, не фильтруют, поэтому они хранятся не более 2-3 недель.

ИПА варят также в Бельгии, используя американский хмель и бельгийские дрожжи,

IPA и APA: в чем разница

Нередко IPA (Indian Pale Ale), который зародился в Англии, путают с американским аналогом APA (American Pale Ale). И это неудивительно, ведь их дегустационные характеристики слегка схожи.

Все же это два разных сорта пива, и вы должны знать их отличия. Классический напиток является светлым элем с повышенной крепостью. В нем преобладает мягкий и округлый аромат, сочетающийся с резковатым вкусом и горчинкой.

Изготавливается исключительно из английского хмеля и солода. APA в свою очередь производится из американских ингредиентов. Имеет более выраженный аромат и крепость, которая ниже, чем у ИПА.

14 A . Английский ИПЭ — English IPA

Аромат: Умеренный до умеренно высокого хмелевой аромат с цветочными, земляными или фруктовыми характеристиками является типичным, хотя интенсивность хмелевых характеристик обычно ниже, чем у американских версий. Слегка травянистый аромат сухого охмеления приемлем, но не обязателен. Обычно ощущается умеренное присутствие карамелевидного или подрумяненного солода. Может присутствовать низкая до умеренной фруктовость, как от эфиров, так и от хмеля. Некоторые версии могут иметь серные нотки, хотя эта характеристика не является обязательной.

Внешнее описание: Цвет в диапазоне от золотисто янтарного до светло медного, хотя большинство имеет светлый цвет до средне янтарного с оранжеватым оттенком. Должен быть прозрачным, хотя нефильтрованные сухо охмеленные версии могут быть слегка мутными. Хорошая пена должна быть стойкой.

Вкус: Хмелевой вкус средний до сильного, с умеренной до агрессивной хмелевой горечью. Вкус хмеля должен быть схож с ароматом (цветочный, земляной, фруктовый и/или слегка травянистый). Солодовый вкус должен быть средне-слабым до средне-сильного, но должен быть ощутимым, приятным и достаточным для поддержания хмелевого аспекта. Солод должен иметь английский характер и быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненным и/или карамельным. Несмотря на существенный хмелевой характер, типичный для этого пива, достаточный вкус солода, полнота и сложность для поддержания хмеля обеспечит наилучший баланс. Приемлемы очень низкие уровни диацетила, а фруктовость полученная в результате брожения или от хмеля вносит свой вклад в общую сложность пива. Финал средний до сухого, и горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Если используется вода с высоким содержанием сульфатов, обычно присутствует отчетливый минеральный, сухой финал , небольшой серный привкус и сохраняющаяся горечь У более крепких вариантов пива может ощущаться чистый спиртовой вкус. Дубовый привкус является неприемлемым для данного типа

Ощущения во рту: Гладкое, средне-легкое до среднего вкусовое восприятие без терпкости от хмеля, хотя умеренная до средне-высокой карбонизация в комплексе может дать общее сухое ощущение во рту в присутствии солодовой сладости. Небольшое спиртовое тепло может и должно ощущаться в более крепких (но не во всех) версиях.

Общее впечатление: Хмелевой, умеренно крепкий пэйл эль с характеристиками, сообразными с использованием английского солода, хмеля и дрожжей. Имеет менее выраженные хмелевые характеристики и более выраженный солодовый вкус, чем у американских версий.

История: Пиво варили так, чтобы оно могло пережить путешествие из Англии в Индию. Экстремальные перепады температуры и морская качка приводили к тому, что по прибытии пиво получалось высоко сброженным. Английские пэйл эли произошли от индийских пэйл элей.

Комментарии : Пэйл эль, который варили с повышенной плотностью и нормой хмеля. Современные версии английских ИПЭ как правило светлые (в смысле каламбура (прим. переводчика: «пэйл» и обозначает «светлый»)) по сравнению со своими историческими прототипами. Термин « IPA » (ИПЭ) широко применяется в наши дни для обозначения коммерческого пива в Англии, и используется (неправильно) для пива, имеющего объемное содержание спирта ( abv ) ниже 4 %. Как правило в нем больше ароматического хмеля и меньше фруктовости и/или карамели, чем у английских пэйл элей и биттеров. Более молодые версии явно имеет более значительные характеристики конечного (ароматического) хмеля.

Состав: Пэйл эль солод (хорошо-модифицированный и подходящий для однотемпературного настойного затирания); английский хмель; английские дрожжи, которые могут создать фруктовый или серный/минеральный профиль. В некоторых версиях может быть использован рафинированный сахар. Для достижения приятной хмелевой горечи в подлинных Бартоновских версиях необходима вода с высоким содержанием сульфатов и низкой карбонатной жесткостью, хотя не все экземпляры будут иметь сильные сульфатные характеристики.

Параметры : OG : 1.050 — 1.075
IBUs : 40 — 60 FG : 1.010 — 1.018
SRM : 8 — 14 ABV : 5 — 7.5%

Коммерческие примеры : Freeminer Trafalgar IPA, Hampshire Pride of Romsey IPA, Burton Bridge Empire IPA, Samuel Smith’s India Ale, Fuller’s IPA, King & Barnes IPA, Brooklyn East India Pale Ale, Shipyard Fuggles IPA, Goose Island IPA

Джоус Америкэн Пэйл Эль / Jaws American Pale Ale (0,5 л.) в магазине РусБир Варшавка

Описание

Американский Пэйл эль – хорошо охмеленный светлый эль, с ярким ароматом манго, цитрусов и хвои. Легкий освежающий вкус продолжает тему фруктов и плавно перетекает в мягкую хмелевую горечь.

Характеристики

Плотность
13,5

Сорт
Светлое Фильтрованное

Состав
Вода, ячменный солод, хмель, сахар, дрожжи

Крепость
5.2

Объем
0.5

Страна производства
РОССИЯ

Пивоварня была открыта в 2008 году, в городе Заречный Свердловской области. Она расположилась в старом здании бывшей прачечной, которое было реконструировано и обновлено. Поэтому один из самых знаменитых сортов называется «Атомная Прачечная» в честь места, где они открылись. Как и многие другие энтузиасты-новички крафтового пивоварения, ребята очень рисковали, ведь чтобы решиться на такую авантюру в небольшом российском городе, надо обладать отчаянной смелостью. Они задались благородной целью – знакомить людей с новыми, малоизвестными в нашей стране стилями пива. Поначалу зыбкая затея постепенно стала обретать твердую почву и горячий отклик среди пивоманов. Jaws — огромные гавайские волны, за которыми охотятся серферы со всего мира. Вид таких волн пугает и завораживает одновременно. Красота и мощь этого природного чуда столь впечатляюща, что с трудом поддается описанию. Пивоварня получила свое название в честь этого невероятного природного явления. И это оказалось весьма символичным, ведь впоследствии оказалось, что Jaws стала настоящей волной крафтовой революции на Урале. Сейчас пивоварня успешно продолжает свое развитие и уже известна не только в России, но и в других странах. Пивовары Jaws говорят, что наслаждаться жизнью можно не только на доске для серфинга, но и занимаясь любимым делом.

Еще пиво этой пивоварни.

American Pale Ale, APA (американский бледный эль) — наследник британской традиции пивоварения, в котором прослеживаются корни индийских бледных элей. Попав на земли Нового Света, стиль существенно преобразился, вобрав в себя американское хмелевое изобилие, которым так богата знаменитая долина Якима — Мекка ярчайших сортов хмеля, покоривших мир пивоваров. Калифорнийские мастера пивоварни Sierra Nevada считаются основоположниками стиля, так как их эксперименты с хмелем Cascade позволили создать невероятно насыщенный, ароматный напиток, который очень быстро получил признание и послужил вдохновением для множества других пивоварен расширять ассортимент в сторону мощного охмеления самыми душистыми сортами хмелей. Это самое существенное отличие стиля от его британского собрата, более строгого в соблюдении баланса между солодом и хмелем. Весьма характерно для АРА использование сортов хмеля с уклоном в тропический, смолистый, сосновый, цитрусовый букет, в отличие от европейского бледного эля, известного цветочными, землистыми, травяными, луговыми нотами. Наиболее часто используемые хмели: Simcoe, Cascade, Citra, Centennial, Amarillo, Columbus, Mosaic, Chinook, Ahtanum. Также все больше набирают популярность новозеландские сорта, например Galaxy, Motueka, Pacifica, Rakau

Важно отметить, что американские крафтовые пивовары, в отличие от своих европейских коллег, предпочитают для бледных элей позднее или сухое охмеление, что делает напитки такими невероятно душистыми. Цвет от светло-золотого, до медно-янтарного

Пена от кремовой до белой, кружевная, средней стойкости. Аромат часто чрезвычайно выраженный, хмелевой, цитрусовый, хвойный, сосновый, смолистый, солодовый. Ноты тропических фруктов, залитого солнцем летнего луга, трав-медоносов. Вкус является естественным продолжением аромата, освежающий, яркий, насыщенный, полный, многогранный. Горчинка от умеренной до интенсивной. Крепость 2,9%-7,9%, в среднем около 5,0%.

Еще пиво в этом стиле.

Сахар, кислота и хмель

Несмотря на то, что данный стиль до конца не стандартизирован, кислые IPA обычно сопровождаются такой формулировкой: New England IPA с дополнительной кислинкой. Прежде всего, особый вкус такому напитку придают лактобактерии, используемые в закислении по технологии sour kettle. Дополнительные вкусовые оттенки может придавать выдержка в бочке или такие ингредиенты как фрукты, лактоза или ваниль.

Джейсон Сайнэн, соучредитель и пивовар Hudson Valley, является первопроходцем в мире Sour IPA. Он был вдохновлён взрывной популярностью IPA в стиле Новой Англии. При этом он чувствовал, что пиво в этом стиле обладает очевидным недостатком.

«Я не понимал, почему кислотность не используется в качестве баланса в этом стиле, — говорит он относительно NEIPA. — Ведь сок — это не только сахар, но и кислота». Именно так Джейсон и его партнёр по бизнесу и пивовар Майкл Ренгэнеши создали совершенно новое пиво. «Всё, что мы сделали, это добавили немного кислоты в New England IPA», — говорит он.

В то время Сайнэн работал в ресторане-пивоварне Bacchus в городе Нью-Палц. Когда он обдумывал возможную трансформацию NEIPA, он вдохновлялся культовыми коктейльными барами Нью-Йорка: Death & Co., Nitecap и Please Don’t Tell.

«Меня всегда восхищали способы приготовления коктейлей, — говорит он. — Бармен всегда знает, чего хочет добиться, и применяет своего рода научный подход. Каким образом 10–12 ингредиентов могут объединиться в единый, красивый и столь таинственный эликсир? Это вдохновляло меня».

Фото: Hudson Valley Brewery

Джейсон разложил процесс приготовления кислого IPA на три
основных компонента: остаточный сахар, кислотность и горечь.

Сахара выделяются в процессе затирания «мягких» зерновых, таких как пшеница или овёс. Дополнением служит молочный сахар, также известный как лактоза. Она придаёт пиву мягкость и пышность. В целом, лактоза и сладость прекрасно контрастируют с кислым профилем напитка

Использование лактобактерий в предварительной ферментации позволяет акцентировать внимание на фирменной сочности New England IPA. Хмель, добавляемый при низких температурах, привносит в пиво «ботанический характер», который довершает баланс

После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов как фрукты и травы. «Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем», — добавляет он.

Конечно, есть несколько способов сварить Sour IPA. «Для себя мы определяем его как пиво, которое обладает определённым уровнем кислотности и хмелевым профилем, — говорит Кайл Карбог, генеральный директор и пивовар Wiley Roots Brewing. — Однако, горечь не является для нас необходимым фактором».

В линейке Cobbler от пивоварни Wiley Root’s прослеживается взаимодействие оттенков сладкой выпечки, сочных и цитрусовых сортов хмеля с закисленной базой пива в стиле IPA. Добавки  довольно сильно влияют на вкус, но при этом, по словам Кайла, «все компоненты прекрасно сочетаются между собой, не допуская доминирования того или иного ингредиента».

Профессиональный миксолог, наверняка, сказал бы то же самое. «За большинством наших кислых IPA стоит цитрусовый коктейльный прототип, с которого мы черпали вдохновение. Мы буквально „поглощали“ знания, пробуя такие коктейли как Mai Tais, French 75s и Penicillin. Они концентрировали наши рецепторы в направлении Sour IPA», — говорит Карбог.

Один из самых популярных сортов пивоварни Hudson Valley, Bloom, имеет следующее описание: двойной Sour IPA, сваренный с добавлением сырой пшеницы, овсяного солода, лактозы, вишни, тёмного шоколада, ромашки и охмелённый Citra и Simcoe. «Согласитесь, это звучит очень „хайпово“. На первый взгляд, такое количество компонентов кажется смешным, — признаёт Сайнэн. — Но когда вы пробуете это пиво, вы непроизвольно восклицаете: „О, чёрт, это описание действительно многое говорит об этом напитке“. Это не просто забавный список ингредиентов».

Фото: Jeremy Donahue

Дегустационные характеристики

В отличие от —нефильтрованного пива — продукция торговой марки Eve гарантирует потребителю уникальную нежность и многогранность в плане запахов. Такие напитки призваны удивлять насыщенностью, яркостью и лишь легким присутствием утонченного алкогольного опьянения.

В частности, пиво Ив изготавливается из светлого ячменного солода, очищенной воды, концентрированного сока экзотических фруктов, мальтозной патоки и многих других ингредиентов, нацеленных на выравнивание вкусовых показателей. Фактически потребитель получает полностью натуральный продукт, исключающий различные химические добавки.

• Цвет. Какой бы продукт из линейки торговой марки вы ни выбрали, к вашему вниманию будет представлена нежно-золотая консистенция.
• Аромат. В ароматических показателях слышен легкий солодовый шлейф и сильная доминирующая фруктовая нота.
• Вкус. Гастрономические амбиции выражены легкостью и мягкостью, что позволяет использовать продукт как в качестве аперитива, так и дижестива.

История создания

Невозможно точно установить, когда и в каком месте придумали ИПА, т.к. никаких документов об этом факте обнаружить не удалось. Но в статье, размещенной в австралийской газете Sydney Gazette в 1829 году, упоминалось, что индийский бледный эль варили в английском городе Burton upon Trent. Бертон в то время называли пивной столицей Британии, поэтому его и стали считать родиной данного напитка.

Вначале пиво, изготовленное из светлого солода, имело сладкий вкус. Его большие партии экспортировались в Российскую империю. Но в 1822 году министр финансов этой страны, Е.Ф. Канкрин, ввел для иностранцев запретительный тариф, согласно которому на российский рынок нельзя было поставлять продукты питания и напитки.

Опасаясь банкротства, производители светлого эля стали распродавать его среди местных жителей по сниженным ценам, а избытки своей продукции решили отправить в британские колонии.

Долгое морское путешествие, которое сопровождалось качкой и повышением температуры, могло негативно сказаться на качестве beer, поэтому пивовары стали переделывать рецепты. Они обнаружили, что если добавить в состав эля больше хмеля, этот природный консервант сохранит полезные свойства напитка и благоприятно отразится на его букете.

Охмеленный pale ale после приготовления сильно горчил, но горькие смолы и кислоты, содержащиеся в хмеле, разрушались во время долгого пути в колонии, и к концу путешествия пиво приобретало приятный вкус.

Такой напиток хорошо подходил для жарких климатических условий и отлично утолял жажду. Больше всего он понравился солдатам британской армии, служащим в Ост-Индии, за что и получил свое название. Вскоре его в большом количестве стали поставлять в Новую Зеландию, Южную Африку (Капстаун) и Австралию. А к 80-м годам XIX века ИПА стал популярнее других видов бледного эля.

В XX веке спрос на охмеленный эль стал убывать, т.к. на смену ему пришел лагер. Вторая волна популярности накрыла «индийское» пиво в 80-е годы прошлого века. Напиток возродили в США, усовершенствовав его рецептуру. А затем его вновь стали производить в небольших пивоварнях Великобритании.

Ингредиенты для IPA

Четыре вида солода, три вида хмеля, пакетик дрожжей и вода.

Мы варим IPA на 70-литровых домашних пивоварнях. Для развоза по всем барам города нам понадобится примерно 50 литров готового пива, но выход мы закладываем чуть больше — чтобы и самим попробовать=)

Для планируемого выхода в 55 литров сусла нам понадобится:

• 7 килограмм солода Венский;

• 7 килограмм обычного пилса;

• и два вида карамельного солода:

• полкило цветностью в 50 единиц

• и 200 грамм более темного — в 150 единиц.

Солод все еще используем российский. До сих пор он показывал себя отлично. Особенно в тандеме с ирландским мхом.

Хмель, как и при варке пшеничного пива, используем трех видов. Но так как в этот раз мы все-таки варим IPA, порции хмеля будут значительно больше. И функции у некоторых сортов на это раз иные. Для горечи остается Геркулес, а вот для вкуса на этот раз используем Сапфир. Для аромата кладем равную смесь из двух видов: Перле и Сапфир. Ориентировочная горечь — 55 единиц.

Дрожжи в этот раз возьмем универсальные элевые. Все тот же британский BeerVingem, но немного другой штамм. Сделаем стартер и поставим на мешалку. Чтобы набрать необходимое количество дрожжевых клеток, нам понадобится ориентировочно 5-6 часов.

Затирание

Расчетная плотность нашего IPA — 15-16%. На клонах Браумейстера (а у нас, напоминаю, как раз один из них — Bavaria) из-за особенностей конструкции за одно затирание получить такую плотность сложно. Поэтому, чтобы не рисковать, будем делать два затирания: по половине всего солода и 35 литров воды каждое. А при варке сольем все сусло в один котел.

Солод засыпаем в белковое окно — при температуре в 52 градуса. Напоминаю, что мы не делаем белковую паузу, хотя при использовании российского солода стоило бы. Поэтому, чтобы расщепляющие белок ферменты (протеиназа и пептидаза) успели немного поработать, мы засыпаем солод в пивоварню заранее — как раз в температуру белковой паузы.

Таким образом, над частью белков ферменты успеют «поколдовать», пока температура в котле не поднимется до их полной денатурации. Ну а в конце варки брух быстро осядет на дно благодаря ирландскому мху. Забегая вперед, напишу, что IPA у нас получился весьма прозрачным.

Глядя на это, сложно поверить, что в результате получится прозрачный напиток приятного карамельного цвета.

Что касается осахаривания, то нам достаточно одной 70-минутной паузы на 70 градусах. Меш-аут по классике — 10 минут при 78 градусах.

Варка

Варку мы начинаем на 98 градусах. Варить пиво мы будем полтора часа, а хмель забрасываем по следующей схеме:

• 70 грамм Геркулеса на старте;

• 50 грамм Сапфира — за 15 минут до конца варки;

• А за 2 минуты до конца — забрасываем по 25 грамм Сапфира и Перле.

Чиллер нужно опускать в котел хотя бы за 10 минут, чтобы он успел продезинфицироваться в горячем сусле.

Также за 10 минут до конца варки забрасываем в котел таблетку ирландского мха, чтобы он избавил нас от лишнего белка в сусле. А сразу после этого — опускаем в сусло чиллер, чтобы продезинфицировать его к концу варки.

Брожение

Когда варка окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки.

Несмотря на то,ч то сейчас очень популярны именно мутные варианты IPA, мы все же как следует отфильтруем сусло. Сначала при сливе на брожение и еще раз перед карбонизацией.

Ферментер плотно закрываем крышкой. Необходимая нам температура брожения — 19-20 градусов. Время брожения стандартное — две недели.

Так как монтаж видео занимает определенное время, а над блогом, группой ВКонтакте и каналом на Youtube работает всего два человека, то мы выкладываем видео с некоторым опозданием. Пиво уже сбродило и почти завершилась карбонизация. Почитать о первой дегустации можно здесь.

Ну и конечно, наше видео о варке IPA