Чехонь представитель семейства карповых рыб. Рыба привлекает внимание своей саблевидной внешностью: сплющенные бока, объемное брюшко и прямая спина. Чехонь – речная и озерная рыба, хотя чувствует себя прекрасно и в морских просторах. Мясо чехони очень вкусное, поэтому копчености из нее получаются отменные.
Вкусовые качества и пищевая ценность
Высокие вкусовые качества чехони позволяют готовить из нее изысканные блюда в разных видах. Рыба одинаково хороша жареная, сушеная, маринованная. Несмотря на содержание в большом количестве мелких костей, из чехони получается прекрасная уха. Характерный для нежной мякоти сладковатый вкус, оставляющий после себя неповторимое послевкусие, передается и копченой чехони с добавлением восхитительного аромата.
Копченая чехонь не только отличается отменным вкусом, но и сохраняет присутствующие в ее составе в большом количестве ценные витамины, в частности РР. Кроме этого, она обогащает человеческий организм важными микроэлеменами:
- цинком, который способствует росту волос, нормализует деятельность центральной нервной системы;
- фтором, улучшающим процесс формирования дентина и костной ткани;
- никелем, способствующим активизации процесса роста клеток, их восстановлению;
- молибденом, который отвечает за процессы обмена веществ и помогает выводить мочевую кислоту из организма;
- хромом, который способствует стабилизации в кровеносной системе уровня холестерина.
Чехонь считается низкокалорийной, ведь в ней содержится всего 88 калорий на 100 г продукта. Она будет полезной для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты.
В 100 г продукта содержится:
- белков – 17,5 г;
- жиров – 2 г;
- углеводов – 0 г;
- воды – 70 г;
- витамина РР – 2,905 мг;
- серы – 175 мг;
- хлора – 165 мг;
- молибдена – 4 мкг;
- никеля – 6 мкг;
- фтора – 430 мкг;
- хрома – 55 мкг;
- цинк – 0,7 мг.
Белки, которые содержатся в чехони, являются полноценными и включают незаменимые аминокислоты. Человеческий организм использует их в строительстве собственных белков, они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма. Регулярное включение в рацион чехони способствует снижению уровня холестерина, улучшает работу сердца, благотворно сказывается на нормализации давления. Чехонь рекомендуют для употребления в пищу даже детям.
Подготовка рыбы
Рыбу рекомендуется использовать только что пойманную, тогда на выходе получится не только ароматная, но и сохранившая все прелести вкусовых качеств чехони копченость. Можно коптить рыбу целиком или в распластанном виде, почищенной или нет.
Чистим и пластуем
Соблюдаем следующий порядок подготовки рыбы:
- Потрошим тушки. Проводим эту операцию, разрезав брюшко предельно осторожно. В противном случае можно нарушить целостность желчного пузыря, а это грозит протеканием желчи в мясо, что придаст ему горечи и сделает несъедобным. Придется его долго и тщательно промывать.
- Промываем тщательно тушки. Для этого используем холодную воду и салфетки, которыми после удаления пленки и кровяных сгустков просушиваем брюшко. Убираем плавники: хвостовые и анальные.
- Крупные тушки с помощью ножа пластуем. Разрезаем вдоль позвоночника, перерезав кости ребер и разделив тушку на две части. Также разрезается и голова, если она остается.
- Удаляем кости и жабры. Нужно удалить ребра и хребет, а также жабры – это будет способствовать лучшей сохранности продукта.
Не рекомендуется коптить непотрошеную чехонь, поскольку она будет иметь неприятный запах и горьковатый привкус.
Способы засолки
Перед копчением для удаления излишков влаги используют соль. Для засолки чехони применяется один из двух способов:
- сухой;
- мокрый.
Сухая засолка. Втирают соль среднего помола (150 г соли на 1 кг рыбы) в стенки брюшины и насыпают в жабры. Рыбу укладывают плотно в емкость, которая не окисляется (деревянный ящик или корзина с застеленным дном). Рыба пересыпается солью в междурядье и поверх примерно на 10 мм. Сверху полуфабрикатов должен быть гнет, который своей тяжестью выдавит сок из рыбы, и он стечет сквозь решетки корзины. Для нормальной засолки требуется не менее 24 часов и температура в пределах 2-4°C градусов. Для придания лучших вкусовых качеств к соли можно добавить черный перец, чеснок, имбирь.
Мокрый посол. Для тех, кто занимается засолкой впервые, этот вариант является наиболее приемлемым:
- Сложить рыбу брюшиной вверх в емкость (можно использовать вместительные кастрюли, ведра или тазы) плотными рядками.
- Пересыпать солью с сахаром (1 кг сахара на 1 кг соли), в расчете на 1 кг рыбы необходимо 100 г смеси.
- Поставить сверху груз.
Рыба будет просаливаться в выделяемом соке 2-3 дня. Для хранения выбирают прохладное место.
Используется и такой способ мокрого посола:
- В пропорции 10 к 1 воды и соли предварительно кипят смесь для рассола. Для вкуса и запаха добавляют черный и красный перец, чеснок, лавровый лист.
- Охлаждают и опускают в рассол подготовленную к засолке чехонь.
- Прессуют сверху чем-то массивным и выдерживают в камере холодильника 2-3 дня. Время от времени сырье переворачивают.
Отмачивание и подвяливание
Чтобы соль не выступала на рыбе во время копчения, ее после посола следует промыть холодной проточной водой. Если чехонь получилась излишне соленой, процедуру выполняют в течение 3 часов. Если используется непроточная вода, то она регулярно меняется – не менее 5 раз. По окончании отмачивания тушки сушат с помощью салфеток.
Перед копчением рыбу подвяливают для удаления остатков влаги. Прикрыв ее марлей от запыления, комаров и мух, подвешивают за проволоку через глаза. Для лучшего подвяливания можно вставить палочки в качестве распорок.
Процедура подвяливания в зависимости от величины тушек занимает от 12 до 24 часов. Необходимо наблюдать за процессом, чтобы на рыбу падало меньше солнечного света и она легко проветривалась.
Не допускайте пересушки рыбы, иначе придется опять замачивать ее на некоторое время.
Горячее копчение
Обычно используется чехонь средних размеров, тушки должны быть приблизительно равны по массе, чтобы закоптиться в одно время. Если используется замороженная рыба, ее предварительно оттаивают в течение 2-3 часов.
Готовим коптильню
Выполняем следующие действия:
- Насыпаем на дно ольховые щепки, ветки кустарников фруктовых растений, предварительно смоченные водой.
- Поверх топлива размещаем поддон, он предназначается для сбора стекающего с рыбы жира.
- В верхней части крепим решетки для горизонтальной укладки тушек или прутья для подвески вертикально на крюках.
- Проводим смазку решеток качественным растительным маслом, раскладываем чехонь, оставляя пространство между тушками. Если между рыбами не будет свободного участка, то останутся не прокопченными бока.
- Агрегат закрываем крышкой (она должна быть герметичной) и ставим на плиту, костер или другой источник огня.
Обязательно нужно контролировать температуру. Для получения качественной копчености нужно ориентироваться на следующие показатели:
- подсушка – 50-90°C градусов в течение получаса;
- проварка – 100-140°C градусов (45 минут);
- копчение –80-120°C градусов (30-40 минут).
По окончании копчения чехонь вывешиваем и проветриваем в тени, накрыв ее чем-нибудь легким и продуваемым.
Читайте также: Почему копченая рыба может горчить
Холодное копчение
Для холодного копчения используется дымогенератор. Нужно придерживаться следующего алгоритма действий:
- В корпус засыпьте щепки ольхи, черешневые яблоневые и грушевые ветки. Не рекомендуется применять щепу хвойных деревьев, она коптит. Смочите их, если они сильно высохли до закладки. Не накладывайте слишком много древесно-стружечных материалов, чтобы избежать горечи в мясе чехони и резкого запаха копчености.
- Подсоедините дымогенератор. В камеру поместите рыбу, подготовленную к копчению. Укладывать тушки следует на решетку, смазанную растительным маслом, брюхом вниз или подвесить на крюках. Расстояние между каждой рыбой – не менее сантиметра, чтобы пропеклись бока.
- Закройте крышку, запустите компрессор для нагнетания дыма.
- Коптите при 25-30°C градусах от 8 часов до полутора суток в зависимости от размера тушек.
- Постепенно остудите готовый продукт, оставив рыбу в отработанной коптилке или подвесив ее на улице, обеспечив защиту от мух. Для перераспределения жира и выветривания резких запахов потребуется 24 часа.
Можно применять коптильные устройства с очагом, трубой-дымопроводом и камерой обработки. Для обеспечения нужной температуры дымопровод должен быть от 4 до 8 метров в длину. Чехонь, закопченная в таких устройствах, получится ничуть не хуже.
Читайте также: Как закоптить пангасиус, советы кулинаров
Подача блюда к столу
Чехонь, приготовленная горячим или холодным способом, подается к столу в различных вариациях. Она одинаково вкусна в качестве холодной закуски и самостоятельного блюда.
Если вы собираетесь подавать чехонь в качестве основного блюда, то хорошим дополнением к ней будет такой гарнир:
- отварной картофель;
- картофельное пюре;
- рис;
- овощные салаты.
Отличной закуской, которая украсит любой стол, будет копченая чехонь, приготовленная в виде бутерброда или рыбного ассорти.
Чехонь холодного копчения рекомендуется подавать к столу в сочетании с разнообразной зеленью и овощами. Отлично сочетается эта рыба с кусочками лимона, помидорами черри, маслинами, солеными огурчиками, оливками.
Приготовить чехонь разными способами копчения сможет каждый. Важно соблюдать технологию предварительной подготовки рыбы и непосредственно ее приготовления. Эта небольшая, в меру жирная рыба станет настоящим деликатесом в вашем повседневном меню или на праздничном столе.
